Витамины | Рецепты | о здоровье | Сказки | Инновации | Думай иначе
Интересно

Тесто для Колобка

мука
Если вы решили испечь колобок, то необходимо определить что это будет за колобок и какой у него будет характер и главное вкус.
Если дома нет свежего молока для теста, то вместо него можно взять сухое или сгущенное молоко. Сухое молоко следует предварительно развести в горячей воде, добавляя ее постепенно и непрерывно помешивая, чтобы не образовывалось комков. Один литр молока получается из 870 г воды и 130 г сухого порошка молока.
Сгущенное молоко лучше всего использовать для приготовления кремов. Если же нужно развести его до консистенции молока, то для получения 1 л. берут 400 г сгущенного молока и 3 стакана горячей, кипяченой воды. При использовании сладкого сгущенного молока сахар в тесто вообще не кладут или кладут меньше, так как сгущенное молоко и так очень сладкое. От обилия сахара может кое-чего слипнутся.
При приготовлении колобков часто используется творог. Он обогащает выпекаемые изделия полноценными белками. Творог обязательно должен быть свежим. Нельзя употреблять кислый или зернистый творог, потому что колобок получится злой и нехороший. Поэтому при выпекании целесообразно использовать творог в красивых блестящих пачках из магазинов, который достаточно мягок и не дает комков. Но если есть только зернистый творог то его перед добавлением в тесто следует пропустить через мясорубку или протереть через сито, напевая какую-нибудь веселую песенку.
Сметана и сливки. 20% сливки используют  в качестве жидкости при приготовлении теста, заварного крема и сметанной глазури. Из 35% сливок приготовляют в основном взбитые сливки и сливочные кремы, 20% и 30% сметана для приготовления рассыпчатого теста и начинок.
Жир придаст колобкам рассыпчатость и повысит их калорийность. Применяются различные жиры. Наилучшим является, разумеется, сливочное масло с его прекрасными вкусовыми качествами. Поэтому масло кладут в лучшие виды колобков и в кремы для них. Масло можно с успехом заменить маргарином. Если маргарин свежий, а не прокисший,  то он по вкусу напоминает масло, не говоря уже о том, что жмрность маргарина и масла почти одинаковая. Для приготовления теста могут быть использованы также животные жиры, растительный жир, пальмовое и растительное масло. Особенно подходят растительный жир и растительное масло благодаря содержанию в них ненасыщенных жирных кислот. Говяжий жир твердый, и поэтому его лучше добавить вместе с  растительным маслом, взяв их в равных количествах. При приготовлении смеси из жиров говяжий жир расплавляют и добавляют в него, помешивая, растительное масло. Растительное масло, свиной жир и меси жиров используются при замесе теста для сепик-колобка, ячменного, простых колобков и колобков с медом и сиропом.
Чтобы использовать маргарин при жарке, его нужно растопить, снять пену, дать застыть и удалить выделившейся при этом осадок. Расплавленный маргарин лучше сохраняется, если его варить до тех пор, пока не испариться вся вода и осевший на дно посуды белок не станет желтовато-коричневым. Растопленный теплый маргарин разливают в банки и хранят в прохладном, темном месте. Таким же образом можно растопить начавшее портиться сливочное масло, тогда оно станет пригодным для жарки или приготовления теста.
Яйца повышают питательную ценность и вкус выпекаемых колобков, делают их нежными и рассыпчатыми. Желток придаст тесту желтоватый оттенок. Благодаря взбитым белкам тесто становится воздушным, помимо того, их применяют для разрыхления теста. Яйца выпускают по одному в чашку и только после этого выливают в миску с яйцами или другими продуктами. Если белок взбивают отдельно, то яйца должны быть очень свежими и от здоровой курицы, тогда они быстрее взбиваются. Раскрывая скорлупу и отделяя желток, нужно следить за тем, чтобы в  белок не попало желтка, ибо тогда белок не будет взбиваться, как и при попадании в него жира. Поэтому не следует торопится и необходимо содержать кухню в чистоте и порядке. Если белки использовали не сразу и они стали жидкими, то они будут лучше взбиваться, если добавить немного соли, каплю эссенции или несколько кристаллов лимонной кислоты.
Если вы работаете в кафе или какой-нибудь дешевой забегаловке, то вместо свежих яиц в тесто можно положить яичный порошок. Его растворяют, постепенно примешивают теплую воду (35-40 градусов Цельсия) и дают постоять 20-30 минут. Одному среднему яйцу равноценны 12-13 г яичного порошка и 30 г воды.
Яичный меланж представляет собой выбитые из скорлупы и замороженные при температуре 10-25 градусов яйца. Он хранится в больших бидонах или бочках. Используется меланж преимущественно в колобковой промышленности. В свободную продажу он не поступает, так как быстро портится. И от бочек с протухшим меланжем начинает плохо пахнуть. Вместо одного яйца берут 43 г яичного меланжа.
Сахарный песок добавляют в тесто при замесе, кристалический сахар и рафинад растворяют предварительно в подготовленной для замеса жидкости. Сахарный пудрой посыпают выпеченные колобки, ее используют для приготовления глазурей и кладут в тесто. Сахарную пудру растирают или разминают и просеивают на выпеченные изделия через часто сито.
Из меда и сиропа приготовляют в основном различные пряничные колобки, помимо того, их добавляют к некоторым сортам хлеба. Для выпекания берут более темный и менее ароматный мед. Сироп можно приготовить из сахара самим. Чтобы получить 1 кг сиропа, берется примерно 800 г сахара и 1/2 стакана горячей воды. Половину данного количества сахара кладут на сковородку и добавляют полстакана холодной воды, чтобы при прокаливании не образовалось комочков сахара. Сахар доводят до сравнительно темного коричневого цвета, пока он не начнет слегка дымиться, затем добавляют горячую воду, оставшийся сахар и уваривают до образования достаточно густого сиропа. Вместо сахарного сиропа можно использовать также солодовый сироп, или мальтозу, картофельный, свекольный и другие сиропы.
Тесто разрыхляют с помощью дрожжей , пекарского порошка, углекислого аммония и поташа. Реже используют в качестве разрыхлителя алкогольные напитки такие как коньяк, ром, чистый спирт, так как эти напитки дороги и их очень трудно сохранить. В воздушном тесте разрыхлителем является окружающий нас воздух, который попадает в тесто при взбивании масла и яиц. Он как и любой газ расширяется при нагревании и способствует подъему.
Под влиянием дрожжей в тесте начинается брожение углеводов, в результате которого они разлагаются на углекислый газ и алкоголь. Углекислый газ образует в иесте пузырьки газа, разрыхляет тесто и увеличивает его объем. Хорошие свежие дрожжи легко отделяются от бумаги, а не прилипают к ней, они светлые, желтовато-серого цвета, легко разламываются, не вязкие, но и не слишком рассыпчатые, с приятным запахом и вкусом, если немного попробовать. Но много есть их не стоит так как можно заболеть. Дрожжи хранят в прохладном месте и, чтобы они не высыхали, кладут на дно чашки и прижимают к нему пальцем. Чашку с дрожжами переворачивают вверх дном и ставят в миску, дно которой покрывает прохладная вода. Короткое время дрожжи можно хранить в пластиковом мешочке в исправном холодильнике.
На 1 кг муки расходуется 20-50 г дрожжей, для простых видов теста – меньше, для жирных и сладких – больше.
Пищевую соду всегда используют вместе с кислотой. Под влиянием тепла и кислоты из соды выделяется углекислый газ, который разрыхлит тесто. Нельзя класть слишком много соды, ибо тогда у теста будет неприятный привкус, а у жирного теста даже привкус мыла и красноватый оттенок. Пищевая сода подходит для разрыхления теста с простоквашей и сметаной, а также теста для приготовления колобков-пряников с медом и сиропом. Как мед, так и сироп содержит известное количество кислоты, помимо того, колобки с медом и сиропом темного цвета и содержат много вкусовых веществ, в следствии чего вкус и цвет остается неизменным.
При изготовлении пекарского порошка смешивают в равных количествах пищевую соду и лимонную кислоту. Приготовляя тесто, пищевую соду или пекарский порошок смешивают с мукой, соединении с жидкостью сразу же начинается выделение углекислого газа, в результате чего колобок хуже поднимается при выпечке. На 1 кг муки расходуется примерно 2 чайные ложки пищевой соды или 4-6 чайных ложек пекарского порошка. Если пекарского порошка приготовлено слишком много, то к нему добавляется столько же крахмала или муки, чтобы предохранить от сырости.
Углекислый аммоний подходит для выпекания плоских колобков и колобков-печений, которые сильно прогреваются в печи при выпекании. Примерно при 60 градусах выделяется аммониак. Если колобок толстый, то выделение аммониака затрудняется, и это придает неприятный вкус. Перед употреблением углекислый аммоний следует растереть, подсеять к муке или замочить в жидкости.
Поташ (карбонат калия) используют при приготовлении теста для пряничных колобков с медом и вареньем, которые содержат необходимые для разрыхления кислоты. Тесто, приготовленное с поташом, должно долго стоять. На 1 кг муки расходуется 1-2 чайные ложки поташа.  Поташ желательно добавить вместе с углекислым аммонием, тогда пряничные колобки с медом и сиропом будут лучше подходить и получатся вкуснее.
Все химические разрыхлители хранят в плотно закрытых фаянсовых, фарфоровых или стеклянных емкостях.

При выпечке можно использовать фрукты, овощи, сушеные фрукты, варенье, орехи, все зависит от вашего вкуса и фантазии.