Витамины | Рецепты | о здоровье | Сказки | Инновации | Думай иначе
Здоровое питание

Кисломолочные продукты

Кисломолочные продукты . Сыр.

Каждый взрослый человек в сутки должен потреблять: молока, простокваши, кефира 500 гр. (2 стакана), масла, сыра, творога и сметаны по 20 гр. Дети дошкольного и школьного возраста должны потреблять молока в два раза больше, то есть 4 стакана в сутки. Молоко является самым полноценным продуктом питания. В нем имеются множество видов витаминов, более 45 минеральных веществ, более 20 аминокислот, десятки жирных кислот, молочный сахар, ферменты и другие вещества. Причем эти вещества находятся в нем в соотношениях, наиболее благоприятных для организма человека.

Древние философы, не зная химического состава и физических свойств молока, но наблюдая за его действием на организм,называли молоко “белой кровью”, “соком жизни”. Молоко не только ценный пищевой продукт, но и важное лечебное средство при желудочно-кишечных, почечных, сердечных и многих других заболеваниях.
Литр молока по своей питательности примерно равен 0.5 килограмма говядины, 2-3 килограммам овощей, 7-8 яйцам.

Химический состав молока различается у разных видов животных. Больше всего жира, белка и других веществ содержится в молоке овцы, буйволицы и меньше всего в молоке кобылицы. Коровье и козье молоко, занимают промежуточное положение.

Читателю будет интересно узнать, что существует система питания которая в качестве единицы для определения питательной ценности использует женское молоко. Эта система называется Пирке (Pirquet).
По женскому молоку эта система оценивает и все другие продукты. Единицей измерения у Пирке служит “нем” (Nem). В среднем в зависимости от различных условий 100 г женского молока содержит: 1,7% белков, 3,7% жира, 6,7% углеводов.

Предлагаем читателю пересчитать калорийность продуктов питания, в этой весьма своеобразной, системе. И узнать сколько нужно выпить молока, не обязательно женского, что бы получить эквивалентное количество калорий. Это должно быть весьма интересно.
Калорийность различных продуктов вы можете узнать перейдя по этой ссылке.


Калорийность(калории):

Ваш рацион примерно равен: 0 литрам молока


Из молока можно приготовить множество различных продуктов – простоквашу, кумыс, ацидофилин, творог, сметану, более 100 наименований различных сыров.  Кроме того на молоке готовятся различные гарниры, соусы и приправы. Известно, что крупяные, мучные и овощные блюда содержат мало полноценных белков, а минеральные соли в них находятся в трудноусвояемой форме. Добавление молока в эти блюда делает их полноценными и легко усвояемыми. Большой ассортимент продуктов, вырабатываемых из молока делится на 4 основные группы – кисломолочные, сыры, масло, молочные консервы. Зачастую нам под видом молока, как раз и реализовывают молочные консервы.

 

Молочнокислые продукты

Можно разбить на две категории

1. С преобладанием молочнокислого брожения, куда относятся: простокваша, варенец, сметана, творог, сырки

2. С преобладанием спиртового брожения, куда относятся: кумыс, кефир, мацун, лебен, ягурт

Простокваша или варенец.

Простоквашей называется продукт, получаемый путем естественного скисания коровьего молока или сквашивание его с прибавлением закваски с последующим доведением до спелости. Скисание происходит под влиянием специальных бактериальных культур. Простоквашу изготовляют как из цельного, так и из обезжиренного молока, причем молоко, идущее на приготовление, может быть пастеризованным тогда этот продукт называется простокваша или стерилизованным тогда получается варенец. Молоко для приготовления не должно быть сырым. Вкус и запах простокваши или варенца должен быть чистым, нежным, с характерным молочнокислым ароматом, без резкой кислотности, без посторонних привкусов и запахов. Цвет молочно белый или желтоватый. Консистенция должна быть густой в меру плотной, без отделения сыворотки. В простокваше приготовленной из целого молока, нормируется количество жира, которого должно быть не менее 3,2%. Колебания кислотности должны соответствовать нормативам.

Сметана

Сметаной называется молочнокислый продукт, получаемый самосквашиванием сливок или с использованием закваски. Хороший продукт по вкусу и запаху должен быть нежным молочно-кислым, без резкой кислоты, без посторонних запахов и вкуса. По консистенции продукт должен быть густым, в меру плотным, однообразным, иметь глянцевый вид. По цвету – от белого до слабо-желтоватого.

Сметана в продаже различается по сортам чем выше сорт, тем сметана жирнее и менее кислая, чем сорт ниже, тем она кислее и содержит меньше жира. Вы наверное замечали, покупая обычную сметану, что она кислая, что в принципе, хорошо когда дело касается борща или щей. Но вы должны знать, что это низкосортная сметана. Сметана высшего сорта не должна быть кислой. Чтобы узнать какой вкус у сметаны высшего сорта попробуйте самостоятельно изготовить ее из сливок, путем самосквашивания.

Сливки

Сливками называется более жирная часть коровьего молока, выделенного отстаиванием или сепарированием. В зависимости от обработки сливки делятся на сырые, пастеризованные и стерилизованные. Сливки сырые и пастеризованные должны иметь свежий запах, нежный сладковатый вкус, они не должны иметь постороннего привкуса и запаха. Цвет сливок от белого до светло-желтоватого. По своему составу сливки делятся на густые, содержание жира не меньше 16%. Они не должны быть кислыми. Пастеризованными сливками называют только такие сливки, которые продаются в герметично закрытой упаковке. Они должны продаваться не позднее чем через двое суток после пастеризации. У них очень малый срок годности, как и у всех наиболее ценных продуктов питания. Стерилизованные сливки должны иметь жирность не менее 10%, консистенция должна быть однородная без выпадения хлопьев. Продажа сливок производиться в герметично закрытой упаковке.

Все сливки не должны быть кислыми. Кислыми должны быть другие молочные продукты (см. выше)

Творог

Творогом называется продукт, который получается при естественном скисании молока или путем сквашивания его специальными бактериальными культурами с добавлением сычужного фермента. После выпадения казеина удаляется излишняя сыворотка. Добавление каких-либо вкусовых и ароматических веществ не допускается. Творог должен иметь чистый, молочнокислый вкус и запах, но опять же, без резкой кислоты, без несвойственных этому продукту посторонних привкусов и запаха. Консистенция должна быть нежная, однородная: цвет – чистый, молочно-белый. По содержанию жира творог подразделяется на жирный и нежирный.

Жирный творог – вода < 65%, жир > 10%.
Нежирный творог – вода < 75%, жира менее 10%, без ограничений, нежирный творог чуть кислее жирного.

Сыр

Сыр представляет пищевой продукт, который состоит из свернувшегося белка, жира и других составных частей молока, подвергающихся особому биохимическому процессу созревания. В зависимости от способа свертывания сыры делятся на на сычужные и кисломолочные.

В образовании сычужных сыров главную роль играют бактерии молока и сычуг. Сычуг (часть желудка телят)  идет на приготовление сычужной закваски. Сычужная закваска, действуя на казеин и соединения кальция, дает сгусток, так называемую сырную массу или калье.

В образовании кисломолочных сыров главную роль играют бактерии определенных видов, дрожжи, определенные виды плесени и др. Но опять же, ненужные микробы и бактерии, портят сыр вызывая его вспучивание. Для борьбы с ненужными микробами используют калийную селитру 25-30 г на 100 кг молока. В зависимости от вида бактерий образуются разнообразные виды сыров. Сбраживающие бактерии являются технологическим секретом производителя. В связи с отсутствием необходимых бактериальных культур, наши производители не могут получить хороший сыр и вынуждены ограничиваться производством разных сырков.

В зависимости от вида сыра содержание в нем жира может достигать 45%, но бывают и нежирные сыры с жирностью менее 10%. Количество воды в сырах 40-60%, поваренной соли – не более 3,5%. Всякий вид сыра должен иметь свой характерный вкус, аромат и остроту. Вкус должен быть без посторонних привкусов – горечи, гнилости, тухлости и т.п. Но, тем не менее, некоторые сорта сыра, имеют очень сильный, терпкий, специфический запах. Или как говорит Жерар Депардье – “Настоящий Сыр должен обладать запахом “жизни””.


При приготовлении в сыр могут попасть патогенные микробы (туберкулез, тиф, дизентерия, холера и тп.), которые правда гибнут в нем чрез несколько дней или месяцев, в зависимости от вида. Поэтому так важно выдерживать сыры. Возможно, что случаи массового отравления это как раз результат употребления невыдержанных сыров. Граждане, покупайте дорогие выдержанные сыры.


Кефир

Кефир получается из коровьего молока, под воздействием закваски. Кефир различается по жирности и по степени вызревания – слабый, средний и крепкий. Слабый кефир слабопенящийся продукт из за содержания СО2, не кислый; средний – сильно пениться и имеет кисловатый вкус; крепкий – сильно пениться, кислый на вкус. Кефир относиться к продуктам спиртового брожения как и кумыс. Восточные долгожители как раз пьют кумыс из верблюжьего или кобыльего молока, а вы пейте кефир. Но будьте осторожны, в кефире содержится алкоголь, который обладает способностью несколько возбуждать, поэтому не перевозбудитесь. Молочная кислота содержащаяся в кефире противодействует гнилостным процессам в кишечнике. Кефир обладает высокой усвояемостью. Спелость кефира определяют по кислотности и содержанию алкоголя:

Слабый – алкоголь 0,25%, жир – 3%;

Средний – алкоголь – 0,60%, жир 3%;

Крепкий – алкоголь – до 2,50%, жир 3%

Смотрите, не напейтесь.

Масло

Коровьем маслом называется такой пищевой продукт, который в главной своей массе состоит из жира коровьего молока. Получается масло путем сбивания сливок или сметаны с последующей обработкой. По способу приготовления масло делиться на сливочное, подсырное и топленое.

Сливочное масло можно приготовить из сливок квашенных или не квашенных, из сливок пастеризованных или не пастеризованных; масло может быть посоленое и непосоленое – в зависимости от этого в продаже и получается ряд видов масла, которые в свою очередь делятся на сорта. Но это для богатых потребителей, для бедных существуют отдельные виды масла которые различаются процентным содержанием разбавителей, поэтому там свое деление на сорта.

Подсырное масло получается путем сдабривания сливок, выделенных из сырной сыворотки; подразделение на сорта такое же, как и у сливочного масла . Подсырное масло редко можно увидеть в магазине, но вы, тем не менее, поищите.

Топленое масло – масло, получаемое путем вытапливания жира из сметаны или сливок. На вкусовые качества этого масла обращается особое внимание.

Цвет сливочного масла может быть от светло- до соломенно-желтого, а топленого – от соломенно- до янтарно-желтого. Цвет должен быть равномерным по всему объему масла. Производитель масла для придания лучшего товарного вида может использовать законные способы подкраски натуральными веществами. Чаще всего используется куркума и орлеан. Вкус и запах масла должен быть характерным и не иметь посторонних привкусов и запахов. В зависимости от вкуса, запаха, консистенции, окраски и подсолки масло делиться на сорта.

Питательная ценность масла и его усвояемость очень высока. Коровье масло содержит много витамина А . Этот витамин является жирорастворимым, поэтому он консервируется в масле на достаточно долгий период времени. Напоминаем, что Витамин А является фактором роста.

При фальсификации масла в него добавляют воду, другие жиры, кокосовое масло, мел, гипс и т.п.

Порча масла при хранении может идти в направлениях увеличения кислотности, прогоркание, осаливание и т.п. Увеличение кислотности происходит за счет разложения молочного жира на глицерин и жирные кислоты. При дальнейшем распаде жирных кислот образуются альдегиды, оксикислоты, кетоны и другие важные химические соединения благодаря им масло и приобретает прогорклый вкус. Но, зато вы можете узнать какой вкус у альдегидов, кетонов, оксикислот и других химических соединений.
Осаливание масла обуславливается окислением ненасыщенных жирных кислот.
Плесневые грибы являются вредными для масла и снижают сортность продукта. Поэтому производственные помещения периодически подвергают санитарной обработке.

Примечание:
Масло и другие молочные продукты являются неотъемлемой частью телекулинарии и просто кулинарии, поэтому так важно знать почему пироги у одной хозяйки вкусные, а другой нет. Все дело в качестве используемых продуктов.