Витамины | Рецепты | о здоровье | Сказки | Инновации | Думай иначе

В рубрике рецепты приводятся только проверенные временем, классические рецепты.
Большинство рецептов – иностранные, блюда из разных уголков мира, и не только…

“Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением”
Академик И.П. Павлов.

Разрыхлители теста

Тесто разрыхляют с помощью дрожжей, пекарского порошка, углекислого аммония и поташа. Реже используют в качестве разрыхлителя алкогольные напитки – коньяк, ром, пищевой спирт, в основном при приготовлении теста для выпечки в форме. В воздушном тесте разрыхлителем является воздух, который попадает в тесто при взбивании масла и яйца, и который расширяется при нагревании как и любой другой газ согласно законам Термодинамики.

Дрожжи

Под влиянием дрожжей в тесте начинается брожение углеводов, в результате которого они разлагаются на углекислый газ и алкоголь. Поэтому если вы съедите очень много дрожжевых пирогов то алко-тест ГИБДД покажет положительную реакцию и у вас отнимут права и вам придется ездить на велосипеде. Поэтому так важно соблюдать умеренность в еде.

Углекислый газ образует в тесте пузырьки газа, разрыхляет тесто и увеличивает его объем.
Сейчас классические дрожжи не практически не продаются их заменили быстродействующие аналоги – продукт современной науки и технологий. Но между тем старые дрожжи очень богаты витамином В.

Сода

Пищевую соду всегда используют вместе с кислотой. Под влиянием тепла и кислоты из соды выделяется углекислый газ, который разрыхляет тесто. Нельзя класть слишком много соды, ибо тогда у теста будет неприятный, необычный привкус, а если тесто жирное, то тесто будет иметь явственный привкус хозяйственного мыла. Если в тесте нет никаких добавок – ягодно-фруктовых желе и т.п., тогда конечно, вкус будет то же мыла, но ароматизированного, с отдушкой. Вы даже можете провести органолептический эксперимент и сравнить  на какое именно мыло похож вкус вашего пирога.

Пищевая сода подходит для разрыхления теста с простоквашей и сметаной, а также теста для приготовления пряников с медом и сиропом. Как мед так и сироп содержит известное количество кислоты, помимо этого, пироги с медом и сиропом темного цвета и содержат много вкусовых веществ, вследствие чего вкус соды и цвет остаются незаметными.

Пекарский порошок

При приготовлении пекарского порошка смешивают в равных количествах пищевую соду и лимонную или винную кислоту. Винного камня (кремортартара) берут 2 части к 1 части соды. Приготовляя тесто, пищевую соду или пекарский порошок смешивают с мукой. При соединении с жидкостью сразу же начинается выделение углекислого газа, в результате чего изделие хуже поднимается при выпечке. На 1 кг муки расходуется примерно 2 чайеые ложки пищевой соды или 4-6 чайных ложек пекарского порошка.

Если пекарского порошка приготовлено слишком много, то к нему добавляется столько же крахмала или муки, что бы предохранить от сырости.

Углекислый аммоний

Подходит для выпекания тонких пирогов и печенья, которые сильно прогреваются при выпекании. Примерно при 60 градусах выделяется аммониак. Если пирог толстый, то выделение аммониака затрудняется, и это придает изделию неприятный вкус. Вы можете попробовать сделать толстый пирог с аммонием и рассказать в социальных сетях кокой у него вкус, на что он больше похож.

Перед употреблением углекислый аммоний следует растереть, подсеять к муке или замочить в жидкости.

Поташ

Поташ (карбонат калия) используется при приготовлении теста для пряников с медом и сиропом, которые содержат необходимые для разрыхления кислоты. Тесто, приготовленное с поташем, должно долго стоять. На 1 кг муки расходуется 1-2 чайные ложки поташа. Поташ желательно добавлять вместе с углекислым аммонием, тогда пряники с медом и сиропом будут лучше подходить и получатся вкуснее.

Все химические разрыхлители хранят в плотно закрытых емкостях стеклянных или фаянсовых это делают для того что бы они не испортились.