Витамины | Рецепты | о здоровье | Сказки | Инновации | Думай иначе
Здоровое питание

Органические кислоты в овощах и фруктах

фрукты

Яблочная. Содержится во многих плодах и овощах, но преобладает в семечковых и косточковых. В некоторых плодах и ягодах ее количество достинает нескольких процентов – в рябине до 3%, в абрикосе до 6%. Для получения яблочной кислоты используют ягоды рябины. Эту кислоту широко применяют при производстве фруктовых вод и кондитерских изделий


Винная. В основном содержится в винограде до 0,7%, в других плодах и овощах ее меньше. Применяют при изготовлении фруктовых вод и в хлебопекарной промышленности в качестве разрыхлителя теста.


Лимонная. Содержится преимущественно в цитрусовых плодах в лимонах достигает до 8% массы сухого вещества. Много лимонной кислоты в клюкве. В ягодах этой кислоты больше, чем яблочной. Получают лимонную кислоту из лимонов, используют для приготовления фруктовых вод и консервирования крови.


Щавелевая. Обладает жгучим вкусом, ее соли вредны для организма человека. Этой кислоты много в щавеле, ревене, листьях свеклы. Больше ее в старых растениях, поэтому в пищу следует употреблять молодые листья, когда в них преобладают яблочная и лимонная кислоты.

Уксусная и молочная. Находятся в свежих плодах и овощах в незначительном количестве, но их много в некоторых продуктах переработки. Молочная кислота образуется в результате развития молочнокислых бактерий при кавашении капусты, солении огурцов, томатов, мочении яблок и эта кислота предохраняет продукты от порчи. Уксусную кислоту добавляют при мариновании плодов и овощей как вкусовую добавку и для предотвращения порчи продукции.


Общее содержание кислот, их соотношение, величина pH сока, т.е. степень диссоциации кислот, в значительной степени определяют вкусовые особенности плодов и овощей. Данные содержания кислот в некоторых плодах и овощах и pH их сока содержатся в этой таблице –

Плоды и овощи Кислотность % pH сока
Яблоки 0,2-1,6 2,5-5,0
Груши 0,1-0,5 3,2-4,8
Абрикосы 0,2-2,6 3,2-4,4
Персики 0,2-1,0 3,2-5,0
Сливы 0,4-3,5 2,9-4,1
Вишня 1,4-2,2 2,3-4,0
Черешня 0,3-0,8 3,2-4,1
Земляника 1,3-3,0 3,0-3,5
Малина 1,0-2,0 3,0-3,6
Черная смородина 2,5-3,7 2,8-3,9
Виноград 0,3-2,1 2,5-4,0
Ревень 0,5-1,9 3,2-4,5
Щавель 0,8-1,8 3,2-4,2
Томаты 0,2-0,5 4,1-4,8

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.