Витамины | Рецепты | о здоровье | Сказки | Инновации | Думай иначе
Здоровое питание

Мясо жареное, бульон из мяса

Мясо

Мясо только что убитых животных, находящихся еще в стадии мышечного окоченения, совершенно непригодно в пищу, так как оно жесткое и твердое. Даже после варки или жарки оно не становиться мягким. Реакция мяса только что убитого животного слабо-щелочная, переходящая в нейтральную или слабокислую благодаря образованию в нем мясо-молочной кислоты и фосфорнокислого калия. Кислая реакция летом наступает примерно через 1.5 часа, а зимой через 3-3.5 часа. Под влиянием мясо-молочной кислоты исчезает напряженное состояние мышечных волокон, и оно как в сыром, так и вареном виде уже пригодно в пищу. Важнейшим изменением мяса после убоя является его гниение. Гниение мяса вызывается различными микроорганизмами. Характер гниения в зависимости от температуры, доступа воздуха, видов микроорганизмов будет различной, и дать точную схему гниения не возможно. Микробы, поселившись в мясе, попав в него из кишечника или другим путем в следствии загрязнения мяса, выделяют специфический фермент, благодаря чему начинается гидролитический распад белков и других веществ. Образуются альбумозы, пептоны, которые в свою очередь дают кислоты жирного ряда, откуда уже получаются NH3, H2S, CO2, H и др. Из образовавшихся ароматических гетероциклических соединений образуются: фенол, креозол, тирозин, индол и т.д.


Кроме того получаются гнилостные алкалоиды, которые являются наиболее опасными. Токсины образовавшиеся при гниении мяса обладают наибольшей ядовитостью в начальной стадии гниения, т.е. тогда когда более трудно установить порчу мяса.


При повышенной кислотности мяса под влиянием специфических возбудителей в нем может образоваться сероводород, указывающий на то, что начинается процесс гниения мяса. При дальнейшем процессе гниения, когда наступает щелочное брожение, в мясе может образоваться NH3, хотя мясо гнилостного запаха может еще и не иметь. Обычно процесс гниения начинается в соединительной ткани с поверхности мяса и затем распространяется по соединительным тканям в окружность кости и большого сосуда в глубь мяса.

Мясо молодых животных – светло красного цвета, с белым жиром. Мясо старых – темно-красное, жир у него желтый. Самую нежную часть говядины – вырезку лучше жарить целиком или порционными кусками. Размораживать мясо нужно медленно, на воздухе, а не в воде. Размораживать мясо можно и в холодильнике, где оно оттаивает за пол дня.
Размороженное мясо нельзя замораживать повторно.

Мясо моют теплой водой, а затем ополаскивают холодной. Мытое мясо нельзя хранить, так как оно быстро портится.

Мясо будет нежнее, если за час до жарки смазать его горчицей.

Чтобы мясо стало более мягким и быстрее приготовилось его перед жаркой нужно сбрызнуть лимонным соком и дать пропитаться.

Чтобы мясо было вкуснее кроме обычных специй (перец, лавровый лист) можно добавить овощные или фруктовые маринады, вино, пиво, корицу, гвоздику, майоран, бадьян и др.


Секрет вкусного мяса – Когда мясо жариться на нем как можно быстрее должна образоваться поджаристая корочка. Именно эта корочка способствует сохранению сочной мякоти самого мяса. Корочка должна образоваться быстро. Для ее появления мясо нужно обжарить при высокой температуре. Но, порционных кусков, при обжарке, не должно быть много и они не должны лежать в плотную к друг другу.
Но, волшебная корочка не должна быть и очень толстой. Для этого при жарении и тушении мяса большими кусками нужно поливать его соком или соусом в котором оно готовиться.

Говядина, свинина, баранина хорошо комбинируется с различными продуктами – овощами, кашами, макаронными изделиями, картофелем, приготовленными в качестве гарнира.

Слишком свежее мясо, непосредственно после убоя, невкусное. Такое мясо имеет неприятный запах, оно грубое и плохо усваивается организмом. Мясо лучше выдержать около суток за это время оно “созреет”.

Говядину и телятину можно тушить с добавлением пива, а за 10 минут до готовности положить в мясо корочки лимона. Это придаст блюду своеобразный аромат.

При разогревании вчерашнего мяса его сбрызгивают кипяченой водой. Это удалит неприятный привкус и оно будет практически как свежеприготовленное.

Бифштекс станет более красивым, если перед жаркой запанировать его в пшеничной муке.

Мясо панированное в сухарях поливаю только жиром. Если поливать соусом или мясным соком, сухари размокнут.

Печенка будет значительно вкуснее, если перед обжариванием выдержать ее 2-3 часа в молоке. Ее жарят несоленой, иначе она будет твердой. Нежная, не переваренная и не пережаренная печенка быстро восстанавливает и улучшает состав крови. Являясь не только вкусной пищей, но лекарством.


Как сварить прозрачный бульон из говядины или курицы

Бульон тогда только вкусен, когда он прозрачен и достаточно крепок. Для того чтобы он был чист и прозрачен, его следует варить на самом слабом огне и как можно чаще снимать накипь.
Для хорошего крепкого бульона на 6-8 человек нужно примерно 2.3 – 2.5 кг говядины с мозговой костью или грудиной, на 2-3 литра воды, морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук, соль, специи.

Говядину нужно положить в кастрюлю, налить воды и варить на слабом огне, постоянно снимая накипь при ее возникновении. Примерно через 2 часа бульон будет готов. Его нужно процедить в отдельную емкость, вымыть кастрюлю в которой он готовился и уже в чистую кастрюлю сложить обратно сварившееся мясо и налить процеженный бульон. Далее, положить туда же морковь, петрушку, лук и поставить варить снова, пока овощи не сварятся.

Если бульон после процеживания окажется мутноватым, то нужно дать ему немного остыть, взять 2 яичных белка, размешать их со столовой ложкой воды, влить в бульон и снова поставить варить. Когда бульон прокипит и очиститься белки всплывут на поверхность кастрюли. Бульон нужно снова процедить.

Но если и это не поможет, то нужно взять кусочек льда размером 2.5-3 см, положить в бульон и дать прокипеть. Если и это радикальное средство не поможет, то уже ничего нельзя поделать. Придется варить какой нибудь суп-пюре.


Рецепт мяса По-Французски и не только.


 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.