Витамины | Рецепты | о здоровье | Сказки | Инновации | Думай иначе
Здоровое питание

Мясо по-французски

Мясо по-французски. Мясо.

Без всякого сомнения это один из лучших рецептов для приготовления мяса. Рецепт отлично подойдет к праздничному столу или романтическому ужину.
Рецепт действительно хорош и его можно готовить хоть каждый день. Но, есть мясо каждый день не очень хорошо для здоровья. Пища должна быть разнообразной.


Мясо нарезать  толщиной около 1 см. Каждый кусок мяса хорошо отбить.
посыпать солью и специями. Репчатый лук очистить и нарезать колечками. Натереть сыр. Мясо положить на противень, предварительно смазанный маслом.
Сверху на куски мяса положить нарезанный лук. Затем нанести слой майонеза.
И сверху еще слой тертого сыра.

Надо постараться чтобы получился “слоеный пирог”

1.Мясо

2.Лук

3.Майонез

4.Сыр.

Важно не перепутать следование слоев.
Запекается мясо 20-30 минут при 180 градусах в духовке.
Естественно каждая хозяйка просто обязана внести собственные изменения в этот классический рецепт. К репчатому луку можно добавить немного чеснока или тонко нарезанных грибов, колечки помидоров или дольки ананасов. Нарезанное мясо можно по-мариновать в вашем фирменном маринаде на основе яблочного или деликатесного уксуса.
Ну и конечно, просто обязательно, нужно посыпать мелко нарезанной зеленью перед подачей блюда.


Но главный секрет хорошего мяса по-французски это качественное доброкачественное мясо.
Ниже приводится небольшая лекция о мясе.


Свежесть мяса можно проверить по внешнему виду, окраске, запаху и консистенции


Доброкачественное свежее мясо – плотное, эластичное, на поверхности имеет сухую незагрязненную корочку (при ощупывании пальцы остаются сухими), ямка, образующаяся после надавливания пальцем, быстро выравнивается. На срезе мясо не прилипает к руке и имеет красноватый цвет с оттенком характерным для соответствующего вида животного – красный (говядина), беловато-розовый (телятина), коричнево-красный (баранина), беловато-розовый (свинина), сок прозрачный.
Жир в свежем говяжьем мясе имеет белый, красноватый или желтоватый цвет, твердую консистенцию (при надавливании не мажется, а крошится). В свинине жир мягкий, белого или бледно-розового цвета, в баранине жир белый, имеет плотную консистенцию.
Костный жир полностью заполняет пространство трубчатых костей, имеет желтый цвет, блестящий на изломе. Сухожилия эластичные и плотные, поверхность суставов белая, блестящая.
Запах свежего мяса и жира не должен быть неприятным или с посторонними оттенками.
На изготовление мясных изделий может быть использовано мясо только от здоровых животных, допущенных к убою после соответствующего осмотра и разрешения ветеринарного врача. Мясо является благоприятной средой для размножения микроорганизмов и при несоблюдении необходимых  условий первичной переработки может потерять свою свежесть и доброкачественность. Это может произойти из-за плохого обескровливания животного после убоя или при неправильном хранении мяса: в помещении с недостаточной вентиляцией, чрезмерной влажностью и с высокой температурой, а также при хранении мяса навалом. а не в подвешенном состоянии и недостаточно охлажденного.
Отсюда следует, что перед употреблением мяса для изготовления каких-либо мясных изделий необходимо проверить его доброкачественность.


Несвежее мясо

Консистенция мышц мягкая, несколько дряблая, ямки после надавливания пальцем не выравниваются или долго остаются незаполненными. Поверхность мяса влажная, липкая, покрыта слизью, местами почерневшая или позеленевшая, на разрезе мясо имеет темноватую или сероватую окраску, сок мутный.
Жир у несвежего мяса принимает сероватый оттенок, липнет и мажется. Костный мозг на изломе кости не имеет блеска, суставы покрыты слизью.
Однако одним наружным осмотром не всегда можно выявить плохой продукт, в частности в замороженном мясе нельзя уловить плохого запаха. Поэтому в сомнительных случаях определить недоброкачественность мяса помогает пробная варка или протыкание его разогретым ножом. В этом случае доброкачественность мяса можно легко установить по запаху. Свежее мясо при варке дает прозрачный и ароматный бульон, на поверхности которого плавают крупные блестки жира. Отвар из несвежего, начинающего портится мяса имеет неприятный запах, мутный вид и мелкие блестки жира на поверхности.


Во всех случаях, когда свежесть мяса или жира, вызывает малейшее сомнение, вырабатывать из них мясные изделия нельзя.
В домашних условиях для заготовки различных мясных продуктов лучше всего использовать охлажденное мясо.

Мясо убойных животных может употребляться, если известно, что в нем нет паразитов и болезнетворных микробов. Последние могут находится в мясе больных животных, например микробы сибирской язвы, туберкулеза, ящура, свиной рожи.
Мясо непригодно к употреблению если в нем обнаружены трихины, являющиеся причиной серьезной болезни – трихинеллеза. Мясо содержащие фины (зародыши ленточной глисты, имебщие форму пузырьков, величиной с горошину и более), также непригодно к употреблению. Трихины встречаются в свином мясе, фины солитеров – в мясе различных животных, дичи, рыбы.

Туши животных, у которых обнаружены паразиты только в отдельных органах, могут быть допущены ветеринарным врачом к употреблению условно, то есть после варки в течение двух часов при температуре воды 100 градусов в кусках толщиной 8 сантиметров.


Стол для разделки мяса, посуда, тара и инструменты должны быть изготовлены из материала, который не может оказать вредного воздействия на продукт. Посуда должна быть водонепроницаемой. Деревянную и неглазированную фаянцевую посуду употреблять не рекомендуется, так как мясной сок, впитываясь в стенки сосуда, создает благоприятную среду для развития микрорганизмов, что может привести в дальнейшем к бактериальной порче свежего мяса. Наилучшей посудой для временного хранения мяса (в процессе приготовления изделий из него) является посуда из нержавеющей стали, эмалированная и алюминиевая. Оцинкованная посуда для этой цели непригодна.


Весь инвентарь, посуда и инструменты должны быть гладкими и удобными для чистки и мытья. После работы все отбросы и остатки необходимо удалить, а стол и инвентарь немедленно промыть горячей водой и 1% раствором кальцинированной соды, затем сполоснуть, обдать крутым кипятком и высушить. Стол рекомендуется дополнительно продезинфицировать 1% раствором хлорной извести.
Лица, занятые переработкой мяса, должны строго соблюдать правила личной гигиены. Одежду и руки необходимо содержать в образцовой чистоте. Волосы надо подбирать под колпак или косынку. Работать с нагноениями кожи на руках недопустимо, так как это может привести к заражению мясных продуктов опасными для здоровья человека микроорганизмами.


Во время работы с мясом нельзя курить или принимать пищу, не следует закалывать рабочую одежду булавками, носить в карманах расчески и другие мелкие предметы, которые могут случайно попасть в продукт.


Сохранение мяса.

Влажная поверхность мяса, особенно в кусках, представляет благоприятную среду для развития микроорганизмов, а следовательно, и порчи продукта. Отсюда первое условие для гарантийного сохранения мяса и изделий из него – они должны быть чистыми, сухими и холодными. Охлажденное мясо можно хранить в течение нескольких дней, а замороженное – нескольких месяцев.

В тех случаях, когда в хозяйстве нет холодильника, можно использовать следующие советы по сохранению свежего мяса. При отсутствии в хозяйстве специально оборудованных для хранения льда подвалов или погребов целесообразно устраивать небольшие склады льда, позволяющие использовать лед в течение всего лета.
Один из самых простых и не требующих особых затрат способов сохранения льда следующий. Выбирают сухое, по возможности затемненное место, лучше с небольшим уклоном, размещают его в виде прямоугольника произвольных размеров, в зависимости от количества предполагаемого для хранения льда (на квадратный метр поверхности в среднем укладывается до 3 – 3.5 кубометров льда) , после чего от более длинных его сторон снимают, с уклоном к центральной линии, землю. В месте соприкосновения получающихся наклонных плоскостей помещают дренажную трубу любого размера, служащую для стока воды, образующейся от таяния льда. Вместо измельченной земли насыпают шлак, гравий или измельченный кирпич, который утрамбовывают и выравнивают. На образовавшуюся ровную поверхность кладут слой опилок или щепок, который должен служить подстилкой  для льда.
Лед для закладки на хранение необходимо собирать в наиболее морозные месяцы года (январь – февраль), когда толщина его максимальная. Лед укладывают по возможности большими кусками и плотнее, заполняя просветы между кусками измельченным льдом. После утрамбовывания мелкого льда каждый уложенный слой поливают водой. За первым слоем кусков льда кладут следующий, сужая постепенно их по длине и ширине, наподобие ледяной пирамиды.
Пирамиду укрывают со всех сторон слоем соломы, тростника или другого изолирующего материала (сухие листья, опилки, еловый лапник). Ширина изолирующего слоя должна составлять 50-70 см. Поверх этого слоя накладывают слой земли толщиной 25 сантиметров. Для укрепления изолирующих слоев можно использовать горбыль, колья или другой материал.
В теплое время года из такого хранилища берут лед по мере надобности, после чего пирамиду вновь хорошо укрывают. При тщательно выполненной изоляции к концу лета удается сохранить до 60-7- процентов заложенного на хранение льда.
Мясо и изделия из него нельзя хранить прямо на льду. Сначала на лед стелят полиэтиленовую пленку, а на нее уже кладут мясо, укрывая сверху плотной тканью . Мелкие куски мяса лучше поместить в эмалированную или другую посуду, обложенную льдом.

Перед помещением на хранение мясо просматривают, зачищают ножом от видимых загрязнений и лишь после этого кладут в чистую сухую посуду с крышкой (кастрюля, миска, блюдо). При температуре 5-7 градусов мясо храниться до двух дней. Лучшая температура для хранения парного и охлажденного мяса (полутушами, четвертинами и отдельными отрубами) 0 и и минус 1 градус. Мясо хранят подвешенным на луженных крючках, оно не должно соприкасаться друг с другом и со стенами и полом. При этих условиях в сухом и чистом помещении мясо может сохраняться  до двух недель. Необходимо учитывать, что крупные куски мяса (отрубы и полутуши) меньше подвержены порче при хранении в охлажденном состоянии.

Мясо, которое предполагают некоторое время хранить в свежем виде, не следует перед этим мыть водой, так как образующейся мясной сок способствует быстрому обсеменению продукта микроорганизмами. Следует помнить, что такие продукты, как печень, мозги, хранить долгое время в охлажденном виде недопустимо, так как микроорганизмы в них развиваются значительно быстрее, чем в мясе.

Тушки домашней птицы можно сохранять в свежемороженом виде, применяя так называемое глазурование тушек. Тушки без кишок покрывают тонким слоем льда. Для этого на морозе тушку окунают целиком в воду, затем ее быстро вынимают и подмораживают на воздухе, температура которого должна быть не выше минус 10 градусов. Когда застынет первый слой воды, наращивают точно так же второй.  Этот прием повторяют несколько раз до тех пор, пока вся поверхность тушки будет покрыта равномерной корочкой льда толщиной 2-3 миллиметра. При таком способе птица хорошо сохраняется длительное время – весь зимней период пока стоит мороз.


Сохранение мяса без холодильника

Когда дичь или домашнюю птицу нельзя заморозить ее немедленно потрошат, освобождая ее от кишечника или полностью от всех внутренностей. Если этого не сделать, птица быстро испортится, так как микроорганизмы кишечника быстро проникают в брюшную полость, вызывая разложение тушки. После этого рот и внутренности тушки набивают можжевельником или какой-нибудь полевой душистой травой. Подготовленные таким образом тушки помещают в тень, где они могут хранится до 3-х суток.


Хранение мяса в листьях хрена. Прежде всего следует запомнить, что для кратковременного сохранения мясо должно быть свежим и не загрязненным. Куски мяса не следует споласкивать водой. Обнаруженные загрязнения надо удалить – зачистить их или в крайнем случае срезать. После этого берут большой кусок плотной бумаги (пергамент), кладут на него 2-3 чистых свежесорванных  и тщательно очищенных от случайных соринок листа хрена и с помощью других листьев обкладывают со всех сторон кусок подготовленного мяса, плотно завернув его после этого бумагой. Сверток помещают в темное прохладное место.

Помытые и очищенные корни хрена натирают на терке. Расход хрена составляет примерно один корень средних размеров на 1-2 килограмма мяса. Подготовленное мясо обкладывают со всех сторон измельченным хреном, заворачивают в плотную, непромокаемую бумагу и помещают в прохладное место.
Подбирают подходящую эмалированную кастрюлю, стеклянные банки с плотно закрывающейся крышкой. На дно посуды кладут слой измельченного хрена, на него помещают кусок мяса, который с боков и сверху также обкладывают хреном. Посуду плотно прикрывают крышкой и ставят в прохладное место. Если мясо было чистым и свежим , а корни хрена используют нележалые, то при тщательном соблюдении всех указанных выше примеров в теплое время года мясо можно сохранить в свежем виде неделю и больше.


Хранение в луке и чесноке. Свежее мясо также хорошо сохраняется в измельченном луке и чесноке. Поверхность мяса тщательно натирают чесноком, после чего смазывают подсолнечным маслом и помещают в кастрюлю, обкладывая мясо со всех сторон кусочками лука. Кастрюлю закрывают крышкой и помещают в прохладное место. Интересно, что качество мяса при таком хранении улучшается, так как пары и сок лука и чеснока придают особый пикантный привкус мясу, кроме того, оно становится более нежным. Способ этот наиболее пригоден для сохранения говядины, баранины и дичи.


Хранение в листьях крапивы. Консервирующие действие крапивы основано на том, что в ее листьях содержится муравьиная кислота, пары которой, препятствуют развитию микроорганизмов на мясе. Свежие листья крапивы ополаскивают холодной кипяченой водой, подсушивают и обкладывают ими мясо, которое после этого заворачивают в чистую плотную бумагу и хранят в прохладном месте.


Хранение в уксусе. Чисто выстиранную ткань намачивают в 6-8% столовом уксусе, слегка отжимают и обертывают ею мясо. Затем сверток завертывают в плотную, непромокаемую бумагу и помещают в прохладное место.


Хранение в кислом молоке. Этот старинный способ консервирования мяса основан на том, что в кислом молоке образуется молочная кислота, тормозящая развитие микроорганизмов в мясе. Мясо, помещенное в посуду, заливают свежей простоквашей так, чтобы она полностью покрыла куски, и ставят в прохладное место. Таким путем можно сохранить мясо до 2-3 дней. При этом оно становится более нежным и вкусным.


Мясо и изделия из него относятся к основным продуктам питания человека, являясь главным поставщиком полноценных белков. Эти белки необходимы для роста и нормальной жизнедеятельности человеческого организма и должны составлять 1/3-1/2  общей потребности в белках. Для детей и подростков это количество должно быть еще выше 1/2-3/4.
Кроме белков, в состав мяса входят экстрактивные вещества, жир, вода, в небольших количествах минеральные соли и витамины, главным образом группы В. Экстрактивные вещества также имеют большое значение в питании человека – они придают вкус и аромат изделиям и блюдам из мяса, способствуют обильному выделению пищеварительных соков, а следовательно, и лучшему пищеварению.
Мясо в сыром виде плохо переваривается человеком. Тепловая обработка – варка, жарение, запекание и т.п. – значительно улучшает его переваривание и повышает усвояемость.