Витамины | Рецепты | о здоровье | Сказки | Инновации | Думай иначе
Интересно

Мука

мука
Мука – основной продукт в приготовлении теста. Пекут обычно из пшеничной муки, реже из ячменной, гречневой или кукурузной.
Пшеничная мука обычно бывает следующих сортов:
1. Мука крупного помола состоит из мелких частиц, хорошо набухает, имеет светло-кремовый цвет. Белый хлеб выпекается из нее редко, в основном муку крупного помола смешивают с мягкой мукой. Крупчатка (так ее еще называют) подходит для выпечки различных пирогов в форме и приготовления песочного теста.
2. Мука высшего сорта очень мелкая, белая, с чуть желтоватым оттенком, без отрубей. Ее используют для приготовления теста для булок, пирогов и пирожных.
3. Мука первого сорта белая, чуть желтоватая или сероватая, мягкая и тонкая, отрубей 2-3%, если присмотреться, то видны крупицы отрубей. Используется также для выпечки булок, пирогов и пирожных.
4. Мука второго сорта значительно темнее, содержит 10-12% отрубей. Используется для выпечки черного хлеба и пряников.
5. Обойная мука (из ободранных зерен). Мука более крупного помола, сероватая или серовато-желтая, содержит много отрубей. Используется для выпечки сепика, медовых пряников и пряников с сиропом.
Качество выпеченных изделий – их подъем, вкус, внешний вид – зависит от качества муки.

Хорошая мука должна быть сухой, хорошо разбухать, не иметь привкуса и запаха, не должна быть горькой, кисловатой или слишком сладкой.
Муку следует хранить в сухом , хорошо проветриваемом помещении. Поблизости не должно находиться продуктов с сильным запахом – сельди, нафталина, не должно быть тараканов и т.п.
Перед приготовлением теста муку заносят в теплое место и просеивают, чтобы удалить инородные предметы и комки. Одновременно мука обогащается кислородом, в следствии чего тесто лучше поднимается. В ходе приготовления теста муку можно частично заменить картофельным или кукурузным крахмалом, панировочными сухарями, манной крупой, овсяными или кукурузными хлопьями, рубленными орехами или миндалем и т.п.
В качестве жидкости для приготовления теста чаще всего используют свежее молоко, простоквашу, кефир, воду. В самых лучших видах теста используют сливки или сметану.