Витамины | Рецепты | о здоровье | Сказки | Инновации | Думай иначе
Здоровое питание

Рецепты соуса

Рецепты соусов
Соусов существует великое множество, и каждая хозяйка может создать свой собственный, фирменный рецепт. В зависимости от того, к какому блюду будет подан соус, выбирают способ его приготовления. Целый ряд соусов готовят на основе мясных бульонов и овощных отваров. Другие соусы готовят с использованием томатной пасты. Также существуют соусы для сладких блюд. Без хорошего соуса невозможно представить себе рецепт вкусного блюда.

Рецепт белого соуса

Муку поджарить на сливочном масле до золотистого цвета. Влить мясной бульон при постоянном помешивании. На 50 г сливочного масла 30 г муки, 0.5 л мясного или овощного бульона.


Бешамель

Муку поджарить на сливочном масле до золотистого цвета, развести молоком. Перед окончанием варки добавить луковицу, сваренную и протертую через сито, щепотку измельченного мускатного цвета, щепотку черного молотого перца, немного соли. На 30 г масла 30 г муки, 0.5 л молока, по щепотке соли, мускатного цвета, черного перца, одна луковица.


Коричневый соус

Кости и обрезки мяса выложить на металлический лист, сбрызнуть жиром и обжарить в духовке при помешивании до коричневого цвета. Сложить в кастрюлю, залить водой и варить на слабом огне 8 часов. За час до готовности положить морковь, лук, корень и зелень петрушки, посолить. Муку поджарить до коричневого цвета и развести одной третью процеженного бульона, ввести протертые лук и морковь, довести до кипения и варить до получения однородной консистенции. Влить остальной бульон и кипятить 20-30 минут. На 300 г костей и мясных обрезков 50 г масла или жира, 40 г муки, луковица, морковь, соль, две чайные ложки томатной пасты или соуса, шепотка мускатного цвета 0.75 л воды.


Темный острый  (рецепт для жаренного мяса)

В коричневый основной соус положить душистый перец, черный перец, лавровый лист, корицу, сельдерей, сахар и лимонный сок. Соус снять с огня, влить вино или коньяк. Через 10 минут процедить. На 0.5 л основного соуса по щепотке молотого черного и душистого перца, корицы, три лавровых листа, веточка сельдерея, чайную ложку сахара, половину чайной ложки лимонного сока.


Коричневый чесночный

Чеснок растереть с солью, красным молотым и душистым перцем. Развести основным коричневым соусом и довести до кипения. Процедить и заправить сливочным маслом. На 0.5 л основного соуса столовая ложка сливочного масла, зубчик чеснока, треть чайной ложки смеси молотых перцев.


По-итальянски

Луковицу мелко порезать и подрумянить в масле. Прибавить мелко нарезанные грибы и ветчину, развести основным соусом. Ввести соль, сахар, черный молотый перец, лимонный сок, довести до кипения и снять с огня. Перед подачей посыпать мелко нарезанной петрушкой. На стакан основного соуса 4-4 маринованных гриба, 50 г ветчины, луковица, две столовых ложки сливочного масла, щепотку черного молотого перца, несколько капель лимонного сока, соль, сахар.


Соус для макарон по-итальянски

Лук, чеснок, морковь и корень сельдерея тщательно измельчить и хорошо подрумянить на растительном масле. Добавить томатную пасту, мелко нарезанную зелень мяты, петрушки, эстрагона и котовника лимонного. Развести основным коричневым соусом. Добавить протертые помидоры, молотые красный и черный перец. Соус кипятить 10 минут. На три луковицы средняя головка чеснока, столовая ложка томатной пасты, 600 г очищенных помидоров, полстакана растительного масла, чайная ложка измельченной зелени мяты, по столовой ложке зелени петрушки, эстрагона и котовника, треть чайной ложки молотого черного перца, щепотку красного молотого перца, соль.


Соус для жирного мяса и дичи

Шпик нарезать тонкими ломтиками и выложить ими дно посуды, в которой будет готовиться соус. Сверху положить слой лука, нарезанного кружочками, петрушку, сельдерей и морковь, измельченный на терке. Тушить 15 минут, затем добавить сахар и муку, подрумянить их, развести основным соусом. Прибавить черный и душистый перец, лавровый лист, соль, тертую лимонную цедру и изюм. Варить на слабом огне час. Слегка остудить, протереть через сито, заправить  лимонным соком и горчицей. На 100 г шпика одна луковица, по 70 г корней петрушки, сельдерея и моркови, 30 г муки, неполная столовая ложка сахара, 3 стакана основного соуса, два лавровых листа, треть чайной ложки черного перца, щепотка душистого перца, 15 изюминок, соль, половина чайной ложки лимонного сока и по чайной ложке лимонной цедры и горчицы.


Сметанный для птицы

В готовый белый основной соус влить сметану, очень мелко нарезанные майоран и шалфей, или розмарин и эстрагон или чабер, тимьян, соль, для остроты можно добавить перец или красный или черный молотый. Прокипятить 5 минут, процедить. На 0.5 л основного белого соуса 0.5 л сметаны, чайная ложка смеси пряных трав, четверть чайной ложки перца.


Шашлычный

Красный болгарский перец испечь в духовке, очистить кожицу, протереть через сито. Заправить черным и красным молотым перцем, растертыми в порошок плодами кориандра и мелко нарезанными майораном, солью, сахаром и развести до необходимой густоты томатным соком. На 300 г перца 100 г томатного сока, половина чайной ложки смеси красного и черного молотого перца, треть чайной ложки плодов кориандра, чайная ложка измельченного майорана, сахар и соль.


Соус томатный острый

Морковь, петрушку и лук мелко нарезать и поджарить на сливочном масле, добавить томатную пасту и продолжать пассеровать на слабом огне. Затем влить основной белый соус, довести до кипения и варить 30 минут. Перед окончанием варки посолить и положить пряности – черный и красный перец, лимонный сок, базилик, чабер, эстрагон, тмин, кориандр. Если каких-то пряностей нет, то ничего страшного используйте по вкусу то что есть. Готовый соус процедить, довести до кипения и заправить сливочным маслом. На 1 л основного белого или коричневого соуса две столовые ложки сливочного масла, луковица, морковь, корень петрушки, три столовые ложки томатной пасты, половина чайной ложки лимонного сока, чайная ложка смеси пряных трав.


Томатный по-венски

Томатную пасту развести водой, при использовании свежих помидоров протереть их через сито и варить до выпаривания воды. Муку развести в небольшом количестве холодной воды, добавить кипяток, размешать, посолить и довести до кипения. В заваренную муку добавить  томатную пасту, сахар и корицу. Варить 30 минут. На 1 кг красных помидоров или на три столовые ложки томатной пасты две столовые ложки муки, три стакана воды, чайная ложка сахара, соль, половина чайной ложки корицы.


Томатный с жиром

Помидоры порезать, а томатную пасту слегка развести водой, хорошо обжарить в разогретом жире. Посыпать мукой, влить бульон и довести до кипения. Остудить и протереть через сито. Заправить соус сахаром, корицей, гвоздикой, солью. Варить 30 минут, непрерывно помешивая. На 1 кг помидоров или три столовых ложки томатной пасты две столовые ложки муки, 30 г жира, две столовые ложки растительного масла, столовая ложка сахара, половина чайной ложки корицы, два измельченных бутона гвоздики, три стакана бульона, соль.


Томатный  “Пикантный”

Помидоры, лук, морковь, сельдерей мелко нарезать и тушить в собственном соку до мягкости. Протереть через сито и развести бульоном. Добавить муку, поджаренную на сливочном масле. Все смешать, довести до кипения и заправить пряностями. Варить 10 минут на слабом огне. Добавить мелко порезанные соленые огурцы и несколько капель коньяка. Соус остудить и добавить в него сливочное масло. На 0.5 кг спелых помидоров или две столовые ложки томатной пасты одна луковица, морковь, 50 г. корней сельдерея, 50 г сливочного масла, два стакана крепкого бульона , два соленых огурца, чайная ложка сахара, столовая ложка муки, половина чайной ложки молотого черного перца, два лавровых листа, соль.


Томатный с грибами и овощами

Морковь, петрушку, сладкий перец, лук нарезать соломкой и пассеровать. Грибы нарезать маленькими кусочками и обжарить. Овощи и грибы залить основным коричневым соусом на крепком бульоне и варит 20 минут на слабом огне. В конце варки в соус положить мелко нарезанные листья эстрагона и шпината. Снять соус с огня и заправить чесноком и солью, растертыми со сливочным маслом. На 150 г основного соуса 50 г сливочного масла, маленькая морковь и корень петрушки, стручок сладкого перца, белый гриб или шампиньон, маленькая луковица, пять веточек зелени эстрагона, два листа шпината, зубчик чеснока, соль.


Сметанный с хреном

В горячей белый соус положить сметану, соль, перец и проварить 5 минут, процедить. Хрен натереть, прогреть минуту на масле, добавить сметанный соус, уксус, черный перец, лавровый лист и прокипятить. На 600 г. белого основного соуса 500 г сметаны, столовая ложка сливочного масла, 200 г тертого хрена, два лавровых листа, чайная ложка черного перца, столовая ложка уксуса.


Ореховый

Орехи растереть, добавить чеснок, молотый красный перец, кориандр, петрушку, базилик, мяту. Смешать с рубленным луком и залить крепким бульоном или отваром из овощей (фасоли, картофеля), Хорошо перемешать, перед подачей посыпать зеленью петрушки. На 10 орехов 40 г зелени петрушки, кориандра, базилика, мяты, щепотка красного молотого перца, небольшая луковица, зубок чеснока, соль, стакан бульона или отвара.


Вишневый

Консервированные вишни протереть через сито и спассеровать со сливочным маслом. Вишневый сок процедить, развести в нем крахмал, добавить  растертые орехи, молотую корицу, цедру, лимонный сок и соль. Соус варить, помешивая, до загустения. Использовать можно в холодном и горячем виде. Соус очень хорош к цыплятам на вертеле. На 250 г вишен без косточек 100 г вишневого сока, столовая ложка рубленных орехов или миндаля, четверть чайной ложки цедры, растертой в порошок, несколько капель лимонного сока, половина чайной ложки крахмала, половина чайной ложки молотой корицы, соль.


По-грузински

Лук мелко нарезать и поджарить на сливочном масле до золотистого цвета. Влить бульон, размешать и закипятить. Добавить муку, разведенную в небольшом количестве холодного бульона и заварить на водной бане при помешивании до загустения. Сюда же положить измельченный чеснок, уксус, молотые корицу и гвоздику, красный сладкий перец и лавровый лист. В конце варки прибавить мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, мяты. На одну луковицу 50 г сливочного масла, 150 г тертых орехов, столовая ложка уксуса, по половине чайной ложки молотой корицы, гвоздики, красного перца, лавровый лист, стакан крепкого мясного бульона, по одному небольшому пучку петрушки, укропа и мяты, соль.


Китайский кислый соус

Овощи мелко нарезать и потушить в растительном масле 5 минут. Сахар и крахмал размешать с томатной пастой и бульоном, добавить уксус и коньяк. Добавить тушеные овощи и заварить на слабом огне до густоты. По столовой ложке мелко нарубленных соленых огурцов и квашенной капусты, половинка измельченной маринованной моркови, половина столовой ложки уксуса, две чайные ложки сахарной пудры, половина чайной ложки смеси из черного, душистого и красного перца, тмина, чайная ложка томатной пасты, две чайные ложки крахмала, стакан крепкого мясного бульона, чайная ложка коньяка.


Соус хлебный

Репчатый лук, гвоздику, мускатный орех отварить в молоке на медленном огне в течение 30 минут. Добавить хлебные крошки, черный молотый перец, масло, соль и хорошо взбить. Варить еще 20 минут. Добавить оставшееся масло и сметану. Вымешивать до получения однородной массы. На два стакана молока одна луковица, по щепотке тертого мускатного ореха и молотой гвоздики, столовая ложка сметаны. 100 г крошек белого хлеба, 30 г масла, четверть чайной ложки молотого черного перца, соль.


Рыбный

Желтки растереть с маслом и мукой, понемногу добавляя сметану. Ввести тертый мускатный орех, душистый перец, измельченный чеснок, тертую цедру и лимонный сок. Заварить на водяной бане при помешивании до загустения. Соус подают к рыбе, горячим. На 100 г рыбного бульона 100 г сливочного масла, две столовых ложки муки, по щепотке тертого мускатного ореха, душистого перца и лимонной цедры, два желтка, 100 г сметаны, сок из лимона, зубчик чеснока, соль.


Сметанный сладкий

Ягоды почистить, промыть, протереть через сито. Цедру размолоть и запарить кипятком, мякоть лимона и апельсинов пропустить через мясорубку. Добавить сахар, молотую корицу, ликер и смешать с ягодами и сметаной. Соус подают к охлажденным фруктам и фруктовым салатам. На 100 г малины, земляники или других ягод 800 г сметаны, два апельсина, лимон, 80 г сахара, столовая ложка ликера, треть чайной ложки корицы.


Рецепт соуса фруктово-ягодного

Черносмородиновый джем протереть через сито. Головку сладкого репчатого лука нарезать и прокипятить в винном или яблочном уксусе. Молотую цедру и сухой базилик запарить кипятком. Все компоненты соединить, добавить консервированный яблочный соус или тертое яблоко, апельсиновый и лимонный соки, горчицу, красный молотый перец и гвоздику. Хорошо перемешать, подавать к дичи. На 350 г джема 350 г яблочного соуса или пюре, 150 г сладкого репчатого лука, 25 г уксуса, два апельсина, лимон, по щепотке молотых красного перца и имбиря, половина чайной ложки базилика.


Яичный

Яйца выпускают в миску, добавляют желтки и взбивают с сахаром. Добавляют белое сухое вино или виноградный сок, молотую цедру и непрерывно помешивая, заваривают на водяной бане до получения густой пенистой массы, добавляют лимонный сок и сразу же подают. На пять яиц пять желтков, 300 г сахара или сахарной пудры, чайная ложка молотой цедры, половина чайной ложки лимонного сока.


Шоколадный

Желтки тщательно растереть с сахаром, добавить порошок какао, перемешанный с сахаром или тертый шоколад. Муку пассеруют на сухой сковороде без жира так, чтобы она не изменила цвет, затем постепенно подмешивают к растертым желткам, разводят теплым молоком, добавляют молотый мускатный шалфей, ванилин. Запаривают на водяной бане при постоянном помешивании до загустения. На 400 г молока, два желтка, 100 г сахара, столовая ложка порошка какао или 50 г тертого шоколада, столовая ложка муки, ванилин на кончике ножа.


Шоколадный с чесноком

Берем белый соус, добавляем молотый черный перец, чеснок, шалфей мускатный. Тщательно перемешиваем. Отдельно в небольшом количестве бульона растирают шоколад или разводят порошок какао, компоненты соединяют и доводят до кипения при постоянном помешивании. Хорош к отварной птице. На 500 г белого соуса зубчик чеснока, четверть чайной ложки черного перца, треть чайной ложки шалфея мускатного, столовая ложка порошка какао или 20 г плиточного шоколада, соль.


Укропный соус

Муку спассеровать на сливочном масле, развести бульоном и довести до кипения. В отдельной чашке растереть желтки с небольшим количеством соли и влить в соус. Добавить соль, сахар, уксус и измельченную зелень укропа. Подают к вареному мясу, котлетам, вареной и жаренной рыбе. Такой соус можно приготовить и с использованием других трав – базилика, огуречной травы, эстрагона. На 30 г муки 50 г сливочного масла, 50 г крепкого мясного бульона, два желтка, чайная ложка сахара и чайная ложка яблочного уксуса, три чайных ложки измельченной пряной зелени, соль.


Луковый к рыбе и баранине

Лук нарезать, слегка обжарить, добавить белый перец, посолить. Влить бульон и тушить под крышкой 15 минут. Крахмал развести бульоном, влить в сковороду, закипятить, остудить. Взбить яйца со сметаной и постепенно ввести в основную массу. На 800 г репчатого лука 80 г сливочного масла, три четверти стакана крепкого мясного бульона, 100 г сметаны, два яйца, три столовые ложки картофельного крахмала, треть чайной ложки молотого перца.


Рецепт соуса из шампиньонов

Свежие шампиньоны и лук нарезать соломкой и тушить со сливочным маслом и небольшим количеством воды до готовности. Посыпать мукой, хорошо перемешать и довести до кипения. Добавить сметану, черный перец, лавровый лист и соль. Снять с огня, влить лимонный сок и посыпать зеленью петрушки. На 200 г шампиньонов головка репчатого лука, две столовые ложки муки, 20 г масла, 125 г сметаны, сок из одного лимона, два лавровых листа, треть чайной ложки черного молотого перца, соль, столовая ложка рубленной петрушки.