Витамины | Рецепты | о здоровье | Сказки | Инновации | Думай иначе
Здоровое питание

Как сделать моченые яблоки (рецепт)

яблоки моченые рецепты
Мочение плодов и ягод старинный русский рецепт консервирования, который основан на молочнокислом брожении сахара. Образующаяся при этом молочная кислота препятствует развитию нежелательных микроорганизмов. Классическими плодами для мочения являются  яблоки, груши брусника, слива, клюква.

Лучшими для мочения являются осенние сорта яблок кисло-сладкого вкуса, как Антоновка. Перед замачиванием яблокам дают отлежаться 15-20 дней.  Подготовка деревянных бочек немного сложнее чем стеклянных или эмалированных емкостей. Если обычные стеклянные или металлические эмалированные емкости можно просто хорошо помыть ошпарив кипятком с применением моющих средств. То деревянные бочки наполняют кипятком 1/3 объема, в который добавляют соду или щелочь в зависимости от объема 70-100 г. Затем бочки укупоривают и закутывают, дают отстоятся в таком виде час или два.

Затем воду сливают и опять обдают кипятком, затем промывают холодной водой.
Яблоки перед закладкой перебирают, отбраковывают червивые, мятые и поврежденные.

Это делают потому что, поврежденные яблоки после мочения станут водянистыми и безвкусными, т.к  через эти повреждения раствор для мочения быстро перейдет с начало в сами яблоки, а затем уже и в сам в раствор-заливку. Плодоножки обрывать не нужно. Моют яблоки в чистой проточной воде. Дно кадки выстилают соломой ржаной или пшеничной. Солома не только предохраняет яблоки от повреждений, но и придает им неповторимый вкус и цвет. Солому предварительно ошпаривают кипятком.

Яблоки укладывают слоями, каждый второй слой перекладывают соломой. Когда бочка полностью уложена сверху укладывают еже один слой соломы 2-3 сантиметра и закупоривают холстом или плотной тканью предварительно прокипяченной.
В раствор для мочения можно добавить для вкуса листья вишни, смородины, эстрагон, пастернак, сельдерей.
Рецепт для раствора следующий – на 10 литров берут 2 стакана сахара, 3 столовые ложки соли, 1/2 горчицы в порошке. Смесь кипятят 15 минут, охлаждают. Сахар можно заменить двойным количеством меда который предаст яблокам медовый оттенок.
Или другой рецепт – 200 г. ржаной муки или солода размешивают в небольшом количестве воды, заливают кипятком, кипятят, отстаивают, процеживают к этому раствору добавляют 2 стакана сахара и 3 столовые ложки соли, разводят в 10 литрах кипяченой воды. Затем раствор заливают в бочку. Плоды должны быть полностью покрыты раствором. При необходимости раствор доливают. Первую неделю нужно ежедневно проверять уровень раствора в бочке. Яблоки хорошо впитывают воду, поэтому верхние слои выходят из раствора и яблоки могут испортится. Яблоки вымачивают 10-12 дней при температуре 10-15 градусов, после чего бочки перемещают в подвал или холодильник и хранят при температуре 4-6 градусов. Готовыми к употреблению моченые яблоки становятся через месяц. Правильно вымоченные яблоки должны иметь в разрезе однообразную окраску и консистенцию, характерный вкус и свой неповторимый яблочно-винный запах. В подвалах яблоки можно хранить 6-8 месяцев, а в холодильниках до года.

Клюква – 10 литров кипяченой воды, 3 столовые ложки соли, 2 стакана сахара.

Брусника. В бруснике содержится столько бензойной кислоты, которая предотвращает развитие вредных микроорганизмов, что бруснику достаточно залить кипяченой водой. Для замачивания брусники – на 10 кг берут 5 литров воды, 500 г. сахара или меда, добавать корицу, гвоздику, нарезать яблоки. Оставляют на 3 дня отстоятся и затем выносят в подвал или холодильник.

Груши и сливы вымачивают точно также.

Рецепты для растворов оставляет большие возможности для различных экспериментов с добавлением различных специй и пряностей.

Но сам процесс вымачивания достаточно сложен, а рецепты рассолов являют собой производственный секрет.
Не смотря на кажущуюся простоту, процесс второго созревания яблок, имеет множество нюансов.

Можно брать и “не идеальные” яблоки, потому, что идеальных яблок очень мало. Если яблоко упало с дерева и немного помялось, то это не страшно. Такие яблоки вполне подходят и они хорошо выдерживают процесс вымачивания и не разваливаются.

В целом можно сказать, что сорт яблок Антоновка лучший сорт для вымачивания. После того как яблоки созреют, их резкий вкус смягчается и становится гармоничным и очень приятным как и описано выше. Этот сорт не предназначен “для еды”, он не является столовым, ему необходим процесс второго созревания.

Сохранить урожай яблок крайне сложно. Единственной альтернативой мочению, в этом случае, является сушка и вяленье, но это крайне трудоемкий процесс. Постройка же специального хранилища с углекислым газом и постоянной температурой подходит только для крупных производителей.

Такое большое количество Антоновки в старых дореволюционных и советских садах объясняется именно этим. Это самый популярный, многочисленный и часто встречающийся сорт яблок.

Благодаря науке появились и появляются новые зимние сорта выдерживающие длительные сроки хранения, даже без специальных условий. Крупные производители имеющие современные овощехранилища могут сохранить сегодня практически любой сорт. Поэтому Антоновка постепенно уступает место главного плодового дерева в наших садах другим современным сортам. Но от этого не перестает быть частью нашей истории и традиций.


Моченые яблоки рецепт


Моченые яблоки


*Скорее всего, что именно эти яблоки и являются “молодильными”, настолько они хороши.

Влияние маринада на вкусовые свойства и сроки созревания вымоченных яблок очень своеобразно. Тонкая кожица яблок имеет уникальное свойство герметизировать мякоть от внешнего рассола, но в то же время именно от свойств рассола во многом зависит вкус конечного продукта. Это частичная проницаемость кожицы (поры) делает процесс приготовления эмпирическим, в чем то сходным с приготовлением виноградного вина и других продуктов основанных на брожении.