Витамины | Рецепты | о здоровье | Сказки | Инновации | Думай иначе
Здоровое питание

Рецепты вяленой, сушеной, копченой рыбы

рецепты приготовления рыбы
Количество полезных веществ в рыбе зависит от вида рыбы, возраста, половозрелости, мест обитания и сезонов лова. Рыбу называют белковым продуктом питания, так как белки наряду с жирами составляют основную массу рыбы. Белки мяса рыбы содержат аминокислоты, сходные по своему составу с аминокислотами белков тела человека, поэтому они легко усваиваются и называются полноценными белками. При употреблении в пищу белки рыбы усваиваются на 97 %, а жиры на 91 %. В рыбе находятся в достаточном количестве витамины группы А, В, Д, Е. Рыба очень нежный, деликатесный продукт, летом свежая рыба может испортиться уже на следующий день после улова.
Лучшей по питательности, усвояемости и вкусу бывает пища приготовленная из живой рыбы. Вареная или жаренная рыба, приготовленная из живой – вкуснее и нежнее, чем из мороженной. Хранение живой рыбы сопряжено с большими трудностями . Если нет возможности хранить рыбу живой, ее следует подольше сохранять в свежем виде, не прибегая к таким консервирующим веществам, как соль, дым, уксус и т.д.
На воздухе, без воды, рыба быстро снет. После засыпания она проходит стадию так называемого посмертного окоченения, во время которого ее тело теряет свою эластичность и как бы затвердевает. Вслед за окоченением наступает автолиз мышц, выражающийся в размягчении тканей под влиянием ферментов, а далее распад белков до аминокислот. Под действием микрофлоры может произойти и дальнейший их распад, вплоть до окончательной порчи мяса и появление аммиака и сероводорода. Следовательно, задача сохранения рыбы в свежем виде состоит в том, чтобы отдалить начало окоченения, а если оно уже началось, то замедлить окоченение на более долгий срок. Только тогда мясо рыбы не потеряет своих натуральных свойств.
У разных рыб окоченение наступает через разные сроки. Например, при температуре 2-3 градуса у скумбрии оно наступает через несколько минут после засыпания. У сельди – через 2 часа, у мелкой пикши – через 4 часа, у крупной – через 6 часов. Если при жизни в воде рыба была сильной и подвижной, то окоченение у нее наступает позже чем у слабой и вялой.
У рыбы медленно засыпающей на воздухе, окоченение наступает через 5-20 мину. Но у рыбы, которая тотчас после улова была усыплена ударом по голове или обескровлена удалением жабер, окоченение может наступить только через 15-20 часов и будет продолжаться еще целые сутки. Понижение температуры несколько отодвигает срок окоченения и удлиняет его продолжительность.

Свежая рыба

Имеет светлую слизь на поверхности кожи, без неприятного запаха, глаза у такой рыбы выпуклые, светлые, жабры ярко-красного или розового  цвета, мясо на ощупь упругое, в нем от надавливания пальцем не остается вмятины, жабры и внутренности не должны иметь какого-либо неприятного запаха.


Несвежая рыба

Имеет липкую, мутную слизь (иногда с неприятным запахом), глаза мутные, ввалившиеся, жабры бледные, грязновато-серого цвета, сухие, или выделяющие буроватую жидкость неприятного запаха. Мясо дряблое, на нем при надавливании пальцем остается вмятина, медленно исчезающая, внутренности имеют неприятный запах.
Свежая рыба бывает парной и охлажденной. Парной называют свежеуснувшую рыбу, не подвергавшуюся никакому охлаждению, а потому и имеющую температуру тела, равную температуре окружающего воздуха. Охлажденной называют свежеуснувшую рыбу, температура тела которой понижена холодным воздухом или льдом до 0 градусов.
Самым простым приемом сохранения свежей рыбы на короткий срок является охлаждение ее льдом, для чего в теплое время года рыбу в леднике кладут прямо на лед. Но, не кучей, а слоями.
Свежую рыбу можно сразу заморозить. Замораживают только живую рыбу или очень свежую. Замораживать лежалую рыбу бесполезно, так как после оттаивания такая рыба очень быстро приходит в негодность. Тогда как мясо свежей замороженной рыбы после оттаивания сочное, нежное и мало чем отличается от только-что выловленной.


Соление рыбы

Соление – распространенный рецепт сохранения рыбы. Но, солят не всякую рыбу. Красную рыбу (семейства осетровых) солить не рекомендуется, так как бывают случаи отравления соленым мясом этих рыб, в котором может оказаться токсин ботулинуса – очень сильный яд, вызывающий серьезные заболевания. Токсин этот выделяется особыми микробами. При варке или жарении рыбы токсин разрушается. Посол красной рыбы семейства осетровых, в принципе должен быть запрещен. А все другие способы консервирования этих рыб должны производиться с соблюдением особо строгих санитарных норм.

Нецелесообразно солить и такую ценную рыбу, как судак, сазан, сом которую лучше всего использовать в свежем виде. Но есть еще много мелких рыб или рыб среднего размера, таких как килька, тюлька, хамса, уклейка, вобла, плотва, лещ, щука, язь, окунь, тарань, которые вполне можно солить.
Существует три основных рецепта посола – сухой, мокрый и смешанный. При сухом посоле рыбу пересыпают сухой солью или обваливают в ней. При мокром посоле рыбу выдерживают в рассоле. Смешанным называют такой посол, когда рыбу солят одновременно и сухой солью и рассолом. Сущность посола как способа консервирования заключается в том, что сухая поваренная соль при соприкосновении с с рыбой впитывает в себя часть влаги с поверхности рыбы и растворяется в ней, образуя рассол. Который проникает в мясо рыбы и насыщает соки мяса рыбы солью. Насыщаясь солью, соки мяса рыбы приобретают такую концентрацию, при которой сильно затрудняется жизнедеятельность гнилостной микрофлоры.

Мелкую рыбу солят сухой солью целиком, без разделки или потрошения. Сначала рыбу хорошо промывают и дают стечь влаге. После этого мелкую рыбу, как килька, тюлька, высыпают на чистый стол, посыпают солью и хорошо перемешивают. Затем ее ссыпают слоями в прочную чистую деревянную бочку, разравнивают и уплотняют. Сверху насыпают соль, закрывают крышкой. На посол рыбы расходуется 15-18 процентов соли к весу рыбы среднего помола. Мелкую соль для посола мелкой рыбы брать не стоит, так как такая соль, может образовать корочку, через которую рассолу трудно будет поступать в мясо рыбы. Через 2-3 суток рыба в бочке просолится, но использовать ее в пищу можно только через 10-14 суток. К этому времени мясо рыбы приобретает зрелость, становиться более нежным.

Рыбу среднего размера – воблу, плотву, линя, тарань, солят либо целиком, либо после потрошения или разделки. Рыбу потрошат, делают надрез со стороны спинки от головы до хвоста, тщательно промывают водой. Далее рыбу солят сухой солью. Немного посыпают внутрь, в прорези и жабры. Далее ее кладут в бочку рядами, пересыпая каждый ряд солью. Для посола берут не более 20-22 процентов соли к весу рыбы. Сверху уложенной рыбы кладут груз, чтобы рыба была полностью погружена в образующемся во время посола рассоле. Через 10-12 суток рыба будет готова. Солить рыбу нужно в прохладном помещении. Если рыбу приходится солить в теплом месте, то соли нужно брать до 25% от веса рыбы. Срок посола в этом случае сокращается.

Готовую соленую рыбу промывают в чистом рассоле и укладывают в бочку, в которой она будет храниться. Уменьшая количество получают малосоленую рыбу.

Вяленой называют рыбу сначала подсоленную, а затем провяленную на воздухе. Для вяления берется рыба жирная или средней жирности. Такая рыба под действием тепла и солнечных лучей постепенно обезвоживается , а в мясе рыбы (в белках и жире) происходят сложные физические и биохимические процессы, в результате чего приобретается своеобразный вкус. Из особо жирных рыб после вяления получаются деликатесы. Особенность вяленой рыбы состоит в том, что ее можно употреблять в пищу без кулинарной обработки. Вяленая рыба, в особенности достаточно обезвоженная, хорошо и долго храниться.

Вяленая вобла.

Свежую рыбу нанизывают на толстую нить по несколько штук. Концы нити связывают, после чего солят этими связками. Сухой соли на посол 12-14% к весу рыбы. Мелкая вобла просаливается за двое суток, а крупная за 5-6 суток. Если посольная посуда глубокая, то для лучшего просаливания рыбу перемешивают. Далее соленую рыбу промывают в пресной воде и вывешивают на воздухе. Вялят воблу 2-3 недели, в зависимости от величины рыбы и погоды. Готовность рыбы проверяют так – спинка у готовой воблы усохшая, мясо упруго-жесткое, на разрезе имеет розовато-желтый цвет, а икра – оранжево-красная. Также можно приготовить и вяленую плотву, судака, леща и др. Крупную рыбу обязательно потрошат. Более жирную рыбу, например леща, солят с охлаждением льдом, в этом случае соли берется больше, посол длится 5-7 суток, а вяление – 20-25 суток и более.


Балык

Балыки это особый вид вяленой продукции. Их делают из жирных рыб (осетровых, лососевых, сома, сельди). Приготовление этих продуктов, в особенности из осетровых, требует мастерства. Кустарным способом можно приготовить балычки из жирной сельди. Рецепт такой – рыбу разрезают со спинки, удаляют внутренности. Внутрь насыпают соль, затем рыбу кладут в сухую посуду на 1-2 суток. После просаливания рыбу освобождают от соли, промывая в воде, а затем вывешивают на воздух для провяливания. Через 2-3 суток рыбу можно использовать в пищу.


Сушеная рыба.

Сушеную рыбу считают полуфабрикатом в отличие от вяленой. Сушат рыбу на воздухе в прохладную погоду или в печах. Рыбу обезглавливают и потрошат и затем сушат на ветру. Сушка длится 2 месяца. Пресносушеная рыба обладает большей стойкостью во время хранения, так как меньше отсыревает. Мелкую сушеную рыбу можно истолочь в муку. Такую муку используют для приготовления супа.

Рыбный суп из рыбной муки. Берется 80 грамм рыбной муки, 160 г очищенного картофеля, 10 г лука, 50 г моркови, 10 г растительного масла и литр воды. Перец, лавровый лист и соль кладут по вкусу. Варится такой суп как обычный мясной.
Рыбные котлеты. Берется 600 г рыбной муки, 400 г пшеничной муки, 100 г лука, 50 г растительного масла, 2.5 г перца. Рыбную муку слегка заливают водой и дают набухнуть в течение часа. Затем добавляют лук, пшеничную муку, перец, растительное масло. Все тщательно перемешивают, делают котлеты, обваливают в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле.


Как коптить рыбу

Рыбу коптят холодным или горячим способом. После холодного копчения получают стойкий для хранения, несколько обезвоженный продукт умеренной солености. А после горячего – малостойкий. Оба продукта обладают приятным вкусом и запахом.
Холодное копчение рыбы производится при низких температурах – не выше 25-40 градусов в течение нескольких суток, а горячее – при температуре 80-120 градусов и выше в течение 2-4 часов.  Для рецептов холодного копчения идет соленая рыба обычного посола, которую перед копчением отмачивают в пресной воде с температурой 12 градусов в течение 1-2 суток, в зависимости от содержания соли. Затем рыбу немного провяливают в коптильной камере. Далее приступают к копчению. Мелкую или среднего размера рыбу коптят в целом, не потрошеном  виде, а крупную – обязательно в потрошеном. Потрошат рыбу перед посолом или перед отмачиванием. Коптится рыба дымом, образующимся при сжигании опилок древесины лиственных или хвойных пород. В последнем случае рыба имеет более резкий и грубый аромат копчености. Холодное копчение рыбы продолжается 2-3 суток, а горячее 1-2 часа в зависимости от размеров рыбы.


Рецепт маринованной рыбы.

Маринованной называют рыбу, законсервированную поваренной солью и обязательно уксусом, с добавлением пряных ароматических растений. Маринованная рыба имеет своеобразный пряно-кисловатый вкус и запах.
Холодные маринады приготовляют из сельдей. Сначала рыбу отмачивают в пресной воде или слабом уксусном растворе. Температура жидкости должна быть не выше 10-12 градусов. Рыбу в зависимости от солености отмачивают в течение 15-30 часов. Отмачивают целиком или после разделки. Из жирной сельди получается лучшая маринованная рыба. После отмочки сельдь выдерживают некоторое время , чтобы с нее стекла жидкость, а затем укладывают в тару рядами, не очень плотно. Ряды кладут крест на крест, каждый ряд рыбы пересыпают сухими молотыми пряностями. Наполненную рыбой тару заполняют 4% уксусом в количестве 7-15 процентов к весу рыбы или пряной заливкой.

Пряную заливку

Заливку приготавливают в закрытой посуде. Варят пряности в воде в течение 30-45 минут, не доводя до кипения. В рецептах маринования рыбы используют различные пряности, большинство из которых берут молотыми и дроблеными. Чаще всего употребляют такие пряности – перец черный, перец душистый, перец красный, гвоздику, корицу, лавровый лист, имбирь, мускатный орех и цвет, кардамон, кориандр, аирный корень, калаган, шалфей, мяту, чгоды можжевельника, тмин, анис, горчичное семя, укроп, хмель и другие. Для маринования берут смеси или наборы пряностей. От удачного сочетания в рецепте пряностей в смеси будет зависеть и вкус и запах маринованной рыбы. При приготовлении холодных маринадов пряности расходуют в количестве до одного процента к весу рыбы. Примерно половина общего количества пряностей идет на пересыпку рыбы по рядам, а половина – на заливку. Вываренные при изготовлении заливки пряности не выбрасывают, а также употребляют на пересыпку. Для получения холодных маринадов, довольно стойких при хранении, требуется, чтобы мясо маринованной рыбы содержало 2-2.5 % уксуса и 5-6 процентов соли в холодное время и 2.5-3 % уксуса и 6-8 % соли в теплое и жаркое.
Маринад можно хранить в течение месяца в прохладном месте. Холодные маринады из соленых сельдей готовят и по другому. После отмочки рыбу разделывают, промывают, а затем кладут в уксусно-солевой раствор, содержащий 6 % уксуса и от 3 до 5 % соли. В этом растворе рыба находится 1-2 суток. Раствора берется в отношении к рыбе как 2:1. Потом рыбу укладывают в тару, пересыпают пряной смесью и заливают уксусно-солевой заливкой, содержащей вдвое меньшее количество уксуса и соли против раствора, в котором рыба находилась ранее, то есть в заливке должно быть не более 2-3 процентов уксуса и 2-3 процента соли.

Свежая сельдь – лучшее сырье для маринадов, так как из нее можно приготовить продукт любой солености и кислотности. Разделанную свежую сельдь промывают в чистой воде, затем кладут в уксусно-солевой раствор, содержащий от 2 до 4 процентов уксуса и от 6 до 12 процентов соли. В нем рыбу держат 1-2 суток. Температура раствора должна быть не выше 15 градусов. После этого рыбу вынимают из раствора и оставляют на 30 минут для стекания с нее излишнего раствора, а затем укладывают в тару и в ней пересыпают по рядам смесью пряностей. Маринованную рыбу укладывают в тару и заливают уксусно-солевым раствором, или пряной заливкой или другой заливкой по выбору.

Горчичную заливку можно приготовить так:
1. Горчица 3%, сахар 15%, уксуса 1% , воды 81 %. Горчицу растирают с сахаром, а затем добавляют воду и уксус.
2. Горчица 3%, сахара 1.3%, масла подсолнечного 31%, молотых пряностей 0.6%, желтки от нескольких яиц , соль 1%, уксуса 1%. Яичные желтки смешивают с горчицей, приливают масло и перемешивают все до загустения, прибавляя при этом уксусно-солевой раствор и пряности.

Томатная заливка

Лук, чеснок, сельдерей, петрушку мелко рубят и жарят вместе с лавровым листом в растительном масле. Затем всю массу протирают через сито, смешивают с пряностями и томатом или свежими помидорами. Ко всей массе прибавляют соль, молотый перец и масло. Затем все это слегка подогревают на огне. Для вкуса к заливке прибавляют немного сахара.


Вареные маринады

Готовят из сельдей, камбалы, скумбрии, щуки. Рыбу очищают от чешуи, отрезают голову и потрошат. Затем рыбу (мелкую целиком, а крупную кусочками) солят в 10% рассоле в течение 1.5-3 часов. Потом варят в течение 10-12 минут в уксусно-солевом растворе, содержащим 4 % уксуса и 6-8 % соли, охлаждают и заливают пряной или томатной заливкой, а иногда и теплым желатиновым раствором. Заливают рыбу уже уложенную в банки. Сверху на рыбу кладут лавровый лист и кусочки моркови. Банки укупоривают. Готовые маринады хранят не больше 2-3 суток в холодном месте.

Жаренные рыбные маринады.

Сначала рыбу потрошат, нарезают кусками и солят в 10% рассоле в течение 0.5-2 часов. После этого рыбу несколько просушивают, обваливают в муке и жарят в течение 8-15 минут на сковороде в растительном масле. Жаренную рыбу укладывают в стеклянные банки и заливают пряным уксусным раствором. Так можно мариновать корюшку, сома, снетка и другую мелкую рыбу. Срок хранения – не более 2-3 суток. В любой маринад для улучшения вкуса можно положить сахар.


Пряная рыба

Пряной называют рыбу, законсервированную солью с добавлением пряностей, без применения уксусной кислоты. В таком виде готовят главным образом сельди, и мелкую рыбу – кильку, хамсу, салаку. Пряную сельдь готовят из свежей рыбы. Для просаливания берут несколько больше соли, чем при приготовлении маринованной рыбы, так как уксус в данном случае не применяется. Пряности используют те же и в таком же количестве, как и при мариновании.


Пряная килька

Свежую рыбу хорошо промывают в воде,оставляют на 10-15 минут для стекания жидкости и посыпают смесью соли и пряностей. Соли берут 15 %, пряностей до 1%, сахар – 0.5% к весу рыбы. Для получения продукта высокого качества рекомендуется использовать – перец горький, перец душистый, гвоздику, корицу, имбирь, мускатный орех, кардамон, кореандр, лавровый лист. Кильку тщательно перемешивают со смесью соли и пряностей и аккуратно ссыпают в мелкую тару, при этом на дно и по слоям рыбы кладут несколько лавровых листов. Заливают пряной заливкой.

Рецепт для пряной кильки

Свежую рыбу пересыпают мелкой солью в количестве 6-9% к весу рыбы. В образовавшемся рассоле выдерживают рыбу 12 часов, затем вынимают из рассола, дожидаются пока рассол стечет, затем обваливают в смеси соли пряностей и сахара. Для этого берут соли 12%, пряностей 0.5% и сахара 1%. Всю эту смесь делят на две части. Одну из частей перемешивают с подсоленной килькой. Килька просаливается в течение 2 недель. По окончании этого срока ее укладывают в посуду (банки) и в них по рядам пересыпают второй половиной смеси пряностей, соли и сахара. На дно банки и наь верхний ряд рыбы кладут лавровый лист.

Другой рецепт для пряной кильки

Соленую кильку отмачивают сутки в воде, а затем 6 часов в растворе сахара (5%). Отмоченную кильку кладут в банки и ряды пересыпают смесью пряностей, соли и сахара. Состав смеси: перец, гвоздика, мускатный орех, хмель, соль и сахар. На дно банок кладется лавровый лист.
Свежую кильку помещают в насыщенный солевой раствор на 12-24 часа, после чего откидывают на решето, дают стечь и укладывают рыбу в посуду рядами с пересыпкой ее смесью пряностей и соли. Из пряностей берут черный перец(0.2%) и хмель(1%), соли кладут 6-7% к весу рыбы. На дно банки, в середину и сверху кладут лавровый лист. Через 2 недели пряная килька готова к употреблению. Вообще следует иметь в виду, что пряную кильку сначала хранят при температуре не выше 5 градусов тепла, а затем, после созревания, сохраняют при температуре около 0 градусов. Подобно кильке можно приготовить и другую пряную мелкую рыбу, например тюльку, хамсу и даже уклейку.


Соус к рыбе

Горчичный

Берут 2 столовых ложки пшеничной муки и разводят холодной водой. К муке добавляют немного соли, перец и подливают кипяток. Все хорошо перемешивают и варят в течение 8 минут. Затем снимают с огня, добавляют 2 столовые ложки сливочного масла, чайную ложку горчицы и половину чайной ложки уксуса или лимонного сока.

Сливочный

В кастрюлю кладут сливочное масло, взбитые желтки, немного соли и перца, наливают молоко или сливки и лимонный сок. Кастрюлю ставят в кипящую воду, и все содержимое в ней перемешивают деревянной ложкой до загустения. Соус готовится из расчета – на 10 грамм масла желток одного яйца, одна столовая ложка молока или сливок и одна треть лимона.

Томатный

На медленном огне отваривают помидоры с солью, перцем и тмином. Протирают сквозь сито, смешивают с небольшим количеством кукурузной муки, предварительно разведенной водой. Все это варят в течение 8 минут при помешивании деревянной ложкой. В соус, перед тем как его подать, добавляют масло или ложку сливок.