Витамины | Рецепты | о здоровье | Сказки | Инновации | Думай иначе
Витамин В2 в сыре
Витамин В2 известен давно. Еще в 1879 году Блисом был обнаружен особый желтый фемент, которому в 1925 г. Блейр и Кальман присвоили название лактофлавина. Однако его биологическое значение долго оставалось неясным. Варбург и Христиан выделили из дрожжей желтый фермент, составной частью которого является рибофлавин. Строение рибофлавина установлено в 1935 году.

Установлено, что активным началом желтого фермента является соединение сахара с красящим веществом, представляющее гетероциклическое соединение в комбинации с углеводным остатком, причем сахаром здесь является рибоза. Это соединение получило название рибофлавина – С17Н20N4O6


Рибофлавин


Молекула витамина B2 отличается выраженной витаминной специфичностью – не все искусственные аналоги этого вещества обладают биологической активностью витамина B2. Не качественный синтез этого витамина полностью уничтожает свойства рибофлавина. Витамин  B2 представляет собой оранжево- желтое кристаллическое вещество горького вкуса. Водные его растворы, имеющие вид зеленовато-желтой жидкости, обладают способностью флуоресценсии довольно ярким цветом. Витамин  B2 не растворяется в жирах и трудно растворим в воде – 12 мг в 100 мл.


B2 быстро разрушается в щелочных растворах, особенно при нагревании, но устойчив в водных кислых средах. Также он устойчив к окислителям, за исключением марганцовки и хромовой кислоты. В силу своей устойчивости к высоким температурам  B2 при кулинарной обработке разрушается мало. При обычных приготовлениях пищи теряется до 15-20% этого витамина. Его потери увеличиваются в щелочной среде, а также при стоянии пищи на свету. Хранение в холодильнике и заморозка продуктов ведет к разрушению 15-20 %  витамина B2, консервирование и копчение увеличивают потери до 30%. При квашении и солении значительная его часть неплохо сохраняется.


Содержание  B2 в отдельных продуктах неодинаково. Наиболее богатым его источником являются дрожжи, яичный белок, молоко, печень, почки, мясо, рыба и птица. В растительном мире его мало. Зерновые и бобовые содержат его, но совсем немного.

Содержание витамина  B2 в продуктах в мг%

Дрожжи сухие пивные 4,0
Дрожжи пекарские 2,0
Яйцо желток 0,52
Сыр голландский 0,51
Творог 0,50
Мука пшеничная 0,26
Крупа гречневая 0,24
Молоко коровье 0,19
Спаржа 0,19
Говядина 0,17
Крупа овсяная 0,14
Хлеб ржаной 0,13
Хлеб пшеничный 0,12
Рыба свежая 0,08
Малина 0,07
Клубника 0,06
Картофель 0,05
Капуста белокочанная 0,05
Яблоки 0,03

B2 обладает окислительно-восстановительными свойствами. Входя в состав более сложных ферментов он участвует в реакциях дегидрировании (отщепление водорода) различных соединений в организме человека. Сами эти процессы дегидрированния являются частью еще более сложны реакций.


Именно это участие в окислительно-восстановительных реакциях и является основным влиянием витамина  B2 на весь организм в целом.


Рибофлавин поступает в организм вместе с пищей. Для его усвоения необходимо присутствие соляной кислоты в желудке. Кроме того, витамин  B2 синтезируется бактериями кишечника.


При всасывании в тонких кишках рибофлавин подвергается фосфорилированию, после чего он и приобретает свои витаминные свойства. В дальнейшем под воздействием ферментов витамин превращается в моно- и динуклеотиды, которые в сочетании с различными носителями белкового характера накапливаются в отдельных органах, главным образом в мозговой ткани, печени, почках, сердце. Но это накопление не носит характер депонирования. В связи с этим фактом становится понятным “полезность” блюд из субпродуктов.


Витамин  B2 оказывает большое влияние на усвоение пищи. В некоторых экспериментах показано, что вес животных, получающих неограниченное количество корма, но с выключением рибофлавина, оказывается значительно меньше, чем в контрольной группе, получавшей кори в 2 раза меньше, однако с достаточным количеством этого витамина. При недостатке B2 нарушается не только всасывание пищи, но и главным образом последующее использование ее организмом, в силу не полного сгорания продуктов промежуточного обмена. Также B2 участвует в углеводном обмене. Существует  неразрывная связь между углеводами и витамином  B2. Поэтому при углеводной диете необходимость в витамине  B2 значительно увеличивается. Он также является синергистом инсулина


Также  B2(рибофлавин) теснейшим образом связан с белковым обменом организма. Высокое содержание белка в диете повышает потребность организма в  B2, и наоборот при низком содержании белка потребность в нем снижается.


Есть очень важное обстоятельство – при недостатке витамина  B2 некоторые аминокислоты покидают организм с мочой в неизменном виде в том числе триптофан, гистидин, фенилаланин и др. Этот витамин просто незаменим для правильного обмена аминокислот в организме. Какой толк от аминокислот если они не усваиваются.


При безбелковом питании  B2 оказывает токсическое действие на организм даже в дозах, соответствующих суточной его потребности. Включение при этом в еду 2-3% белка снимает токсическое действие этого витамина.


B2 принимает важнейшее участие в механизме зрения входя в сложнейшие химико-физические процессы, благодаря свой светочувствительности.


Потребность в  B2 особенно велика в центральной нервной системе и рецепторном аппарате в силу наличия здесь особенно интенсивных процессов тканевого дыхания.


Также этот витамин влияет на синтез и усвоение жиров в организме. Отмечено его влияние и на костный мозг – при его недостаточности активность костного мозга снижается.


Суточная потребность человека в рибофлавине составляет 2-3 мг. Она возрастает во время физической нагрузки, при повышении калорийности пищи с увеличением в ней жиров. Организм не синтезирует этот витамин, поэтому он нуждается в систематическом поступлении его с пищей.


Применяется рибофлавин при заболеваниях глаз, кожи, для ускорения заживления ран и при других болезненных процессах. Организм переносит  B2 хорошо, и даже повышение его дозы не вызывает отрицательных последствий.

При недостатке витамина В2 наблюдаются различные поражения кожи, жжение во рту, трещины на губах, стоматиты. Наблюдается вялость, бледность, утомляемость, раздражение, бессонница.  Кожа постепенно может приобрести темно-красный и, далее синеватый оттенок, изредка на ней появляются пузыри и язвы, отеки. В тяжелых случаях кроме поноса наблюдается резкое понижение кислотности желудка. Язык сильно обложен, возможно появление сыпи и коричневой пигментации.


Витамин  B2 человек получает главным образом с мясными и молочными продуктами. Здесь можно посмотреть интересные сырные рецепты.