Витамины | Рецепты | о здоровье | Сказки | Инновации | Думай иначе
Здоровое питание

Ароматизация компотов и соков

Рецепты ароматизации

Рецепты ароматизации соков следующие –

1. Свежесобранную или высушенную пряную траву заливают небольшим количеством сока так, чтобы трава им покрылась, доводят до кипения и охлаждают при комнатной температуре под крышкой. Остуженный настой фильтруют и смешивают с остальным соком. Далее, ароматизированный сок подогревают на сильном огне до 85 градусов и быстро разливают в тару, герметизируют.
2. Из свежей травы выбирают сорняки и примеси, затем ее тщательно моют, просушивают, расстелив в один слой на чистой ткани в затемненном месте, режут на части. Подогретый до температуры 40-50 градусов сок разливают в банки, туда же кладут траву и пастерезуют при температуре 90 градусов – поллитровые банки 15 минут, литровые – 20 минут, трехлитровые 30 минут. Для ароматизации фруктовых соков используют душицу, чебрец, мелиссу, лофант, а также гвоздику, корицу и многие другие пряности. На 1 л. сока берут 5 г свежей,  10 г сухой травы или 0.5 г гвоздики или корицы. Из пряных корней, например, сельдерея или петрушки можно получить полуфабрикат-ароматизатор для изготовления купажных соков или напитков. Кроме того, они обргащают основной продукт дополнительными витаминами.


Сок из сельдерея

Корни моют, очищают от кожицы и измельчают на мелкой терке. Массу укладывают в кастрюлю, добавляют питьевую воду из расчета стакан на 1 кг и тушат под крышкой до полного размягчения. Затем эту массу слегка прессуют. Получают мутный сок без мякоти, оставшийся жмых протирают через сито при помощи других приспособлений и получают сельдерейное пюре. Для получения сока с мякотью, смешивают пюре с соком в соотношении 3:7 (на три стакана пюре семь стаканов сока), тщательно перемешивают. Для этой цели нужно использовать миксер. Добавляют лимонную кислоту по вкусу (5-6 г на 1 л.). Затем быстро доводят до кипения, помешивая, кипятят 2-3 минуты, разливают в подготовленную тару и упаковывают. На 1 л. сока нужно 1.2 кг сельдерея.

Сок из петрушки

Сок из петрушки с мякотью получают таким же образом, только на стакан пюре берут три стакана отжатого сока. Для получения 1 л сока из петрушки нужно 1.4 кг корней.


Компоты. Готовят их известным способом, добавляя на дно банки тщательно вымытые свежие или сухие пряности. Однако не следует с ними перебарщивать.

Компот из целых яблок

Мелкие и средние здоровые и плотные яблоки летних или осенних сортов, тщательно моют, удаляют остаток цветка, бланшируют в горячей воде при температуре 60-70 градусов 5-6 минут. Воду сливают, а яблоки укладывают в заранее подготовленные банки со специями. Специи готовят так. Свежую пряную траву отделяют от сорняков, моют. Сухие пряности перед закладкой в банки обдают кипятком. Молотую корицу завязывают в марлевый мешочек и вываривают 5-7 минут в сиропе. Специи, особенно мелкие,  лучше укладывать на дно банки. При использовании свежих растений стебель с листьями можно красиво уложить вдоль банки. Подготовленные яблоки заливают горячим сиропом, прикрывают крышками и пастеризуют при температуре воды в водяной бане 90 градусов, литровые банки 20 минут, трехлитровые – 40 минут. На 10 л готового продукта – 5, г кг яблок, 4.3 кг сиропа (сахара 1.75 кг, воды 3.25 л), 50-70 шт. гвоздики или 60-70 г. свежей травы базилика эвгенольного или 30-40 г лофанта анисового.
Компот из резанных яблок готовят так же. Но при подготовке долек их опускают в воду, подкисленную лимонной кислотой (1 г на 1 л воды), так как на открытом воздухе резанные и очищенные от шкурки яблоки темнеют. Бланширование можно не делать. На 10 л готового продукта 6.45 кг яблок, 3.55 л сиропа (3.02 л воды, 0.88 кг сахара). Пряности можно использовать те же.


Рецепт компота из груш

Готовят так же  что и компот из яблок. При подготовке сиропа в нем обязательно растворяют лимонную кислоту. На 10 л готового продукта 6 кг целых, 7 кг резанных, 4 л стропа для целых груш ( 3.28 л воды, 1.2 кг сахара), 3 л для резанных (2,46 л воды, 0.9 кг сахара), 10 г лимонной кислоты, 20 г цитрусовой цедры или лофанта, или мяты перечной.


Компот из айвы.

Айву моют, режут и проваривают до полуготовности с лимонной кислотой. Затем дольки перекладывают в подготовленные банки, а на оставшейся воде готовят сироп. Айву заливают горячим, можно кипящим сиропом. Дальнейшая обработка, как и компотов из яблок. На 10 л. готового продукта 7.06 кг айвы резанной, 2.94 л сиропа (2.02 л воды, 1.54 кг сахара), 10 г лимонной кислоты, 30-40 г цедры или лофанта анисового или котовника лимонного, или мелиссы.
Компот из черешен. Моют и раскладывают в банки со специями. Заливают теплым (40-50 градусов) сиропом и пастеризуют при температуре 90 градусов – литровые 15, трехлитровые 25 минут. После пастеризации немедленно герметизируют. На 10 л готового продукта 7.15 кг черешни, 2.85 л сиропа (2.34 л воды, 0.85 кг сахара), 60-70 г свежей травы шалфея мускатного или базилика обыкновенного или 20 г цедры.
Компот из вишен. Делается так же как и из черешни. На 10 л готового продукта 6.9 кг вишен, 3.1 л сиропа (2.17 л воды и 1.55 кг сахара) , 50-60 г свежей травы базилика эвгенольного или 40-50 штук гвоздик, или 40 – 50 г корицы.


Компот из слив

Целые сливы подлежат обязательной бланшировке. Бланшировать сливы, уложенные в банку, лучше всего в горячем (60-70 градусов) сиропе, который потом сливают снова в кастрюлю, доводят до кипения и заливают сливы. Сливовые компоты очень выигрывают во вкусе, если в них кладут базилик эвгенольный или базилик и чабер в павных частях, или мелиссу, или котовник лимонный. Пастеризуют компот из слив при 80-85 градусах, литровые 20 минут., трехлитровые 35 минут.
Компот из крыжовника. Созревшие, но еще плотные ягоды очищают от плодоножек и остатков цветка, моют, полощут в проточной воде, раскладывают в банки, на дно которых кладут специи. Заливают теплым (30-40 градусов) сахарным сиропом и пастеризуют. На 10 литорв готового продукта 6 кг крыжовника, 4 л сиропа (2.8 л воды, 2 кг сахара), 20-30 г сухих корней гравилата городского или 60-70 г травы базилика или 40-50 шт гвоздики и 30-40 г корицы.
Компот из ревеня. Черешки очищают от верхней кожицы, моют в проточной воде, режут кусочками и укладывают в подготовленные банки, на дно которых кладут специи. На 10 л готового продукта 6 кг ревеня, 4 л. сиропа, 20-30 г корней гравилата или колюрии,  или 70-80 г базилика, или 40-50 шт. гвоздики, или 10-20 г корицы.



Рецепты маринадов.

Для приготовления маринадов, консервированных и квашенных овощей, острых приправ, соусов можно использовать как свежие, так и сушеные пряности – витекс священный, чабер, майоран, иссоп, эстрагон, чеснок, хрен, красный перец, которые придадут продуктам четко выраженный  пряно-горьковатый привкус и перечный аромат. Ниже приводим несколько рецептов смесей свежих пряностей для овощных консервов из расчета на литровую банку в граммах:

1. Укроп – 2, листья сельдерея и петрушки – 1.8 или их коренья – 2, перец красный – 0.2, эстрагон – 0.2, чеснок – 1.5, хрен – 2, лавровый лист – 0.3
2. Майоран – 3, базилик – 3.
3. Чабер – 3, базилик – 3
4. Витекс священный – 3, базилик – 3.
5. Майоран – 3, базилик – 1, шалфей – 2.
6. Майоран – 3, базилик – 1, бархатцы – 2.7
7. Витекс коноплевидный – 2, эстрагон – 2, шалфей – 3
8. Чабер, – 2, иссоп – 1, базилик – 3
9. Чабер – 3, базилик -1.5, бархатцы – 0.5
10. Майоран садовый – 3, колюрия или гравилат городской – 3


Маринованные яблоки. 

Из небольших яблок с крепкой хрустящей мякотью специальным приспособлением или ножом удаляют сердцевину, крупные режут на 6 – 8 частей, также вырезая сердцевину, компактно укладывают, переслаивая пряностями в банки, вымытые и прошпаренные кипятком. Пряности предварительно перебирают, удаляя порченные. Сухие пряности моют, прошпаривают и режут на кусочки. Пряности можно также сразу уложить на дно банки. Если используют сухие пряности – их вываривают в заливке. Подготовленные яблоки заливают горячей маринадной заливкой, пастеризуют. На литровую банку 700 г подготовленных яблок, 385 г заливки (290 г воды, 100 г сахара, 35 г 9% уксуса).


Маринованные груши.

Мелкие груши маринуют целыми, предварительно укоротив плодоножку до 1.5 – 2 см. Крупные режут на 4-6 частей, удаляя сердцевину. Затем груши бланшируют – проваривают в небольшом объеме воды до полуготовности. Воду сливают и готовят из нее маринадную заливку. Груши укладывают в банки, не забывая о пряностях, заливают заливкой, пастеризуют и укупоривают. На литровую банку 700 г груш, 380 г заливки (286 г воды, 90 г сахара, 40 г 9% уксуса).


Свежий зеленый горошек

Горошек пропаривают 3-4 минуты, отбрасывают на дуршлаг и после того того, как вода стечет, раскладывают в банки. Заранее готовят заливку из расчета на 1 кг горошка -четверть стакана уксуса, 2.5 стакана воды, полтора стакана сахара, по половине чайной ложки корицы и имбиря, 2-4 бутона гвоздики, кипятят под крышкой не дольше 5 минут и оставляют на 12-14 часов в плотно закрытом сосуде. Перед фасовкой бланшированного горошка в банки снова доводят до кипения и кипящим маринадом заливают горошек под крышку, герметически укупоривают и охлаждают. В пищу используют через две недели.


Рецепт маринованной тыквы

Овощную тыкву разрезают, чистят и нарезают кубиками. Одновременно готовят заливку. Пряности (стебель котовника лимонного, пару листков горькой полыни, по щепотке корицы, гвоздики и имбиря или вместо них по стеблю базилика и лофанта) заливают водой, добавляют сахар и доводят до кипения. В кипящую на слабом огне заливку добавляют уксус и опускают кубики тыквы. Варят под крышкой, пока тыква не станет стекловидной. Затем ее перекладывают в банки и через ситечко или марлю заливают кипящей заливкой, герметически укупоривают. На 1 кг тыквы 0.4 л 6% уксуса, 0.5 кг сахара, 250 г воды.


Пастеризованные огурцы.

Крупные твердые зеленые огурцы очищают от кожицы, режут как на рассольник, складывают в банки небольшой емкости (для одноразового использования), добавляют семена укропа, чеснок, свежую зелень майорана, заливают рассолом, обвязывают марлей и ставят на 4-5 дней в темное место при комнатной температуре. Затем марлю снимают, прикрывают металлической крышкой и пастеризуют. На 1 кг огурцов 0.5 л воды, 20 г соли, половина чайной ложки семян укропа, веточка майорана, зубок чеснока.


Каперсы домашние

1. Молодые семена настурции помыть, подсушить на открытом воздухе на решете, сложить в банку, залить остывшей соленой водой, сверху влить перекипяченое растительное масло и закупорить. На два стакана воды 100 г соли.
2. Молодые семена настурции в соленой воде довести до кипения, откинуть на дуршлаг, дать обсохнуть, потом протереть их салфеткой, сложить в баночки, залить остывшим не слишком крепким кипяченым 3 % уксусом, вскипяченным с перцем, лавровым листом, гвоздикой и корицей, небольшим количеством соли.


Портулак маринованный.

Стебли портулака огородного вымыть, 5 минут прокипятить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, сложить в банки. Положить специи и пряности – чеснок и травы, залить 1.5% уксусом. Закрыть крышкой. На 1 л продукта 2-3 зубчика чеснока, по веточке майорана, базилика, укропа, петрушки, лист хрена.